合成甜味剂

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第145页（2252字）

合成甜味剂为人工合成的非营养性高强度甜味剂，主要有糖精钠、甜蜜素和安赛蜜等。

(一)糖精与糖精钠

1．性状

糖精(Saccharin)学名邻磺苯甲酰亚胺，1879年发现，1900年前后作为甜味剂使用。由于安全性问题，最早在1970年曾为美国宣布禁用而后又延期禁用，1977年加拿大认为糖精致癌也曾禁用。FAO／WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA)规定，ADI0～2．5mg／kg体重。

糖精为无色至白色结晶粉末，无臭或微有芳香，味极甜，甜度约为蔗糖的500倍，但因难溶于水，目前仅作无热值甜味剂和用于口香糖加工。糖精钠是其钠盐，又称可溶性糖精、水溶性糖精，俗称糖精，是典型的人工甜味剂，应用较广。

糖精钠(Saccharin sodium)为无色至白色结晶或白色结晶性粉末，无臭，微有芳香。在空气中徐徐风化，失去约一半结晶水变成白色粉末。熔点228．8～229．7℃，易溶于水，水溶液呈中性，几乎不溶于乙醇。溶解度随温度上升而迅速增大(表1－4－12)，味极甜，甜度约为蔗糖的300～500倍。甜度随浓度而变化，浓度稀时甜度大，稀释10000倍的水溶液也能感觉甜味，浓度高时有苦味。糖精钠耐热性、耐酸性和耐碱性弱，特别是耐酸性差。糖精钠在pH8时，100℃下加热2h几乎不分解，但在pH3．8以下酸性溶液中会变成糖精，很不稳定，加热时有34%分解成邻－磺胺苯甲酸，失去甜味，并产生苦味。

表1－4－12 糖精钠与糖精的溶解度 单位：%

2．应用注意事项

糖精不参与人体代谢，不提供热量，用作甜味剂，广泛用于各种饮料的加工，是糖尿病人和肥胖病人的蔗糖代用品，与其他甜味剂例如蔗糖、葡萄糖、山梨醇等合用，苦味会有某种程度的减弱。避免在酸性条件下加热。最大使用量0．015%，与其他甜味剂混合使用时，在饮料中用量约为72mg／kg。

(二)甜蜜素(Cyclamate，Sodium cyclohexyl sulfamate)

甜蜜素学名环己基氨基磺酸钠，发现于1937年，应用始于20世纪50年代，美国FDA曾于1969年禁用。1980年，FAO／WHO已将甜蜜素ADI值由原0～4mg／kg改为0～11mg／kg体重，现已有50多个国家允许使用。

1．性状

甜蜜素为白色结晶或结晶性粉末，无臭，味甜。溶于水、丙二醇，几乎不溶于乙醇、乙醚、苯和氯仿。10%水溶液pH为6．5，加热后略有苦味，分解温度280℃，不发生焦糖化反应。对热、光、空气稳定。在碱性条件下稳定，酸性时稍有分解。甜度为蔗糖的30～50倍，是高强度甜味剂中甜度最低的一种甜味剂。

2．应用注意事项

甜蜜素是非营养性甜味剂，味质比糖精好，后味不强，可用于供糖尿病人的食品。通常与糖精一起使用，配比为10∶1。两者甜味相当，能够互相掩盖对方的不良风味，而改善混合物味觉特性。与水的配比以1∶450为佳。与蔗糖配合使用，甜度可提高至80倍，与蔗糖和0．3%有机酸(柠檬酸)合用，甜度提高100倍以上。与糖精合用，大量用于低热量饮料。

(三)安赛蜜(Acesulfame-K)

安赛蜜是非营养性甜味剂，是氧硫杂环吖嗪酮类化合物，1978年由WHO命名，1983年联合国FAO／WHO联合食品添加剂专家委员会同意作食品添加剂。目前已为美国、加拿大、德国、意大利等30多个国家批准使用，我国于1991年12月正式允许使用，推荐ADI值为0～9mg／kg体重。

1．性状

安赛蜜为白色、无味的结晶性物质。易溶于水，20℃时的溶解度为270g／L，温度升高，溶解度增加很快，100℃时溶解度为1000g／L。无一定熔点，热稳定性好，但在225℃高温下开始分解，在室温下贮藏可保持长期稳定。

安赛蜜甜度约为蔗糖的200倍，通常认为是糖精的一半，与阿斯巴甜的甜度大致相同，味质类似蔗糖。

2．应用注意事项

安赛蜜为无热值高强度甜味剂，可在pH2～10广泛范围内使用。用于饮料、冰淇淋、糕点等。安赛蜜在高温下能保持甜味，与阿斯巴甜或与甜蜜素，或与二氢查耳酮混合使用有增甜效果。安赛蜜在高浓度时能感觉后味，中等浓度时无后味。安赛蜜不参与人体代谢，适合作糖尿病、肥胖病以及心血管病患者食品的甜味剂。