使用着色剂的一般注意事项

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第182页（1923字）

使用着色剂的一般注意事项如下。

1．所用色素应符合标准

所用色素必须是食品添加剂使用卫生标准规定的色素，用量必须在标准规定的范围内。按规定，使用的色素应在商标中加以标注。

2．正确选用色素

充分了解各种色素的性质和饮料状态，应根据色素的特性和使用条件选用合适的色素。

使色素着色处于最佳状态，同时色泽与食品原有色泽相似。应尽量选用纯度高的色素。色素纯度高，色调的鲜艳性、伸展性就好，且变色和退色少。

对于着色食品有可能发酵或产生氢气时，或添加具有还原性的调味料或香辛料时需要选用还原性强的色素。

3．调色方法

色素除红、黄、蓝三种基本色外，还可由基本色按不同比例混合，拼配二次色，由二次色拼配三次色，拼色方法如下：

4．正确选用混合使用的色素

拼色时，混合使用的色素、其溶解度、渗透性、着色性等性质应相似或相近，否则会引起色层分离，使着色食品的内部与表面色调出现差异，或使色素溶液色调与产品色调不一致。例如靛蓝与赤藓红混合使用时靛蓝会促使赤藓红更快退色。靛蓝与柠檬黄拼色时，受日光照射，靛蓝会很快退色。有时还应考虑商品的陈列效果，例如荧光灯下的色调与自然色调有差异，调色时也应注意。

5．配制色素溶液

粉末色素不能直接加于食品中，直接使用粉末色素容易造成着色不匀，产生色素斑点，因此调色时应先配制溶液，将色素溶解在水、乙醇、丙二醇等适当溶剂中，使其完全溶解，最好过滤后使用。例如调制咖啡色时，先将苋菜红、新胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝分别溶于水，以溶液状态混合。配制的色素溶液浓度一般为1%～10%。

调色时的溶剂不同或溶剂浓度不同，色调也不同。尤其是在使用两种或两种以上色素拼色时情况更为显着，例如一定比例的红、黄、蓝三色混合物在水溶液中色度较黄，而在50%酒精中色度较红。

6．原料水的水质

水质较硬的水对某些色素，例如赤藓红、焰红、玫瑰红等色素有影响。色素易受金属离子的影响，例如柠檬黄会因金属离子发生褐变，铁盐会使色调暗黯，因此制备色素和饮料用水应注意水质，最好使用预先煮沸的水，或经过离子交换的水。另外水处理使用的氯会引起色素退色或沉淀。饮料生产用水、器具、容器等均应注意余氯和金属离子的影响，为避免生产环节的影响，色素添加应尽量靠后。

7．称量准确

色素要准确称量，以免形成色差。每次应根据用量配制色素溶液，不应过量，用剩的色素溶液要避光并置于冷处保存。一般食用色素吸湿性强，称量要快，使用后容器及时密闭。粉末色素易飞散，容易造成污染，使用时应小心取用。

8．果蔬汁饮料均含有有机酸，而且一般用透明容器包装，需要选用耐酸性、耐光性和耐热性好的色素，例如苋菜红、新胭脂红、酸性红、柠檬黄、日落黄和亮蓝等。另饮料中的香料、抗坏血酸、防腐剂、糖类等都会加速退色，需引起注意。

9．出口产品的着色

食用色素使用时有一定限制，使用量必须符合国家有关规定。出口食品和饮料使用的色素，其使用范围和最大使用量必须符合出口国家和地区的有关法规的规定。

目前FAO／WHO食品添加剂联合专家委员会有关着色剂的评价(ADI)参见表1－4－27。

表1－4－27 FAO／WHO食品添加剂联合专家委员会规定的色素ADI值

注：uC为无条件；C有条件。