防腐剂及其在软饮料中的应用

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第216页（1201字）

广义地说，凡具有延长食品保存期效果的物质统称为保藏剂，保藏剂同时具有抗氧化和抑制微生物的作用。一般地为了防止食品由于微生物生长引起腐败而使用的食品添加剂称为防腐剂(Preservative)，防腐剂对微生物有杀灭或抑制其生长的作用。防止食品的腐败和变质，因而可以提高食品的保藏期限。

食品腐败是由食品本身、环境因素和微生物三者互为条件，相互影响和综合作用的结果，其中主要是微生物的作用。

与其他食品一样，饮料也会受到微生物的污染，微生物污染源有各种原料、设备、包装容器或材料以及生产环境等。在用于饮料生产的原料中，水、糖、果汁、植物提取物、蛋白质和香料是微生物污染的主要来源。在果汁和果汁饮料生产中，水果表皮上附着的各种霉菌、酵母、细菌会混入果汁中，由于果汁类是酸性的，多数细菌不能繁殖，另外装在脱气的密闭容器中，由于缺氧，细菌几乎不能繁殖，但某些酵母在酸性溶液中，甚至在缺氧的条件下也能繁殖、发酵，从而成为导致腐败的主要原因。引起清凉饮料变质的微生物见表1－4－55。

表1－4－55 引起清凉饮料变质的微生物

注：表中符号见表1－4－41注。

防腐剂按其来源可以分为有机和无机两类。有机防腐剂主要有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类和丙酸盐等。无机防腐剂有二氧化硫、亚硫酸盐等。按用途又可分为防腐剂和漂白剂。无机防腐剂兼有漂白剂作用。此外还有乳酸链球菌肽等肽类抗菌素。目前我国允许使用的防腐剂共28种。某些饮料为了提高其保藏性，往往需要使用防腐剂，但不同种类的饮料需要选择不同的防腐剂和合理的使用量。饮料中常用的防腐剂及使用标准可参考表1－4－56。

表1－4－56 饮料用防腐剂及其使用标准

碳酸饮料充有碳酸气，碳酸气除使饮料产生清凉感外，还具有抑制微生物生长的作用，因此在工厂卫生和生产严格管理的情况下，可以不用或少用防腐剂。我国的汽水和碳酸饮料允许使用防腐剂，不杀菌的乳酸菌饮料一般使用山梨酸类的防腐剂。果蔬汁饮料一般采用热灌装或在灌装密封后经过二次加热杀菌，因此无需使用防腐剂。对于热敏性强的饮料，如果加热杀菌和防腐剂组合使用，就可以降低加热条件，降低杀菌温度或缩短加热时间，这样就可以提高饮料的质量。

亚硫酸盐类是强还原剂，既有抗氧化防止褐变的作用，也有防腐作用。果蔬加工中，主要是原料果汁有时也使用亚硫酸盐类，因此一并归入防腐剂类。