茶

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第235页（3236字）

茶树(Thea sinensis)是山茶科的落叶灌木或小乔木。叶薄革质，椭圆状披针形至倒卵状披针形，长5～10cm，宽2～4cm。叶深绿色，急尖或钝，有短锯齿，叶柄长3～7mm。茶是晚春至初夏采摘茶树的嫩芽、嫩叶制成的嗜好饮料的总称。

茶原产我国西南云贵的山岳地带，我国及日本、印度、斯里兰卡、印尼、土耳其及肯尼亚等温暖多雨地区均有栽培。

茶是含咖啡因(Caffeine)的典型饮料，以单宁的苦涩味为其基本风味。茶富含维生素A、维生素B₁、维生素B₂、维生素C和维生素D，同时含有茶氨酸。茶有刺激神经，引起兴奋的作用，此外还有利尿作用。

我国基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶6大类。基本茶类经过再加工的茶，又有花茶、紧压茶、萃取茶、香味茶、保健茶和茶饮料6种。

根据制茶过程中是否发酵，茶可以分为红茶、乌龙茶和绿茶3种。采用杀青工艺用直接火或蒸汽加热，使茶叶中的氧化酶失去活力，不发酵的茶为绿茶。茶叶中的氧化酶完全作用的发酵茶为红茶，半发酵茶为乌龙茶。主要茶的分类参见图1－5－1。制茶工艺流程见图1－5－2。

图1－5－1 主要茶的分类

图1－5－2 制茶工艺流程

(一)绿茶

绿茶是不发酵茶的总称。主要加工工序有杀青、揉捻和干燥。采摘的鲜叶经高温杀青，破坏酶的活力，抑制多酚类化合物的酶促氧化，防止红梗、红叶及散发青臭味，产生茶香。杀青时蒸发部分水分，使叶质柔软，便于揉捻成条。成品绿茶外形灰绿、乌绿或青翠碧绿，汤色及叶底呈绿色，故名绿茶。

绿茶品质要求黄烷醇不氧化或少氧化。优质绿茶条索圆紧、勾直、毫心显露、色泽绿润、香气清爽。汤绿色、清澈、滋味醇厚甘浓、富有收敛性。

绿茶依其杀青和干燥方式不同又可分为蒸青、炒青、烘青和晒青四种类型：以蒸汽杀青制成的绿茶称蒸青绿茶；最终干燥用锅炒干的是炒青绿茶；用烘笼烘干的称烘青绿茶；日光晒干的为晒青绿茶。

1．蒸青绿茶

蒸青绿茶是最古老的茶类，宋代出现的蒸青散茶至今仍在不少地方保留着类似的制法，湖北的恩施玉露、江苏宜兴的阳羡茶以及日本的玉露茶、煎茶等都属蒸青绿茶。日本茶道惯用的“抹茶”是蒸青细末茶。

2．炒青绿茶

炒青绿茶是我国产量最多，分布最广的一种绿茶，根据成品茶外形不同有长炒青、圆炒青、扁炒青等。长炒青简称炒青，着名的炒青有江西婺源的婺绿炒青，安徽屯溪、休宁的屯绿炒青，浙江淳安的遂绿炒青，河南的豫绿炒青等。炒青经过精制加工以后的产品统称眉茶。圆炒青主要的是珠茶，珠茶是浙江的特产，外形浑圆紧结，香高、味浓、耐冲泡。除了一般的炒青绿茶以外，采摘细嫩芽叶，采用不同工艺精工细作而制成的炒青统称细嫩炒青，外形有扁平、卷曲、紧直等千姿百态，各地继承、开发的各类炒青名茶，如西湖龙井、六安瓜片、安化松针、信阳毛尖、南京雨花茶等都属此类。

3．烘青绿茶

烘青绿茶简称烘青，依其外形，还可分为长形茶、尖条茶、片形茶、针形茶类。普通烘青一般直接饮用者不多，通常用来作为窨制花茶的茶坯；另外，采摘细嫩芽叶制成的烘青称细嫩烘青，如黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰、永川秀芽等都属此类。

4．晒青绿茶

晒青绿茶主产于四川、云南、湖北、广西等省、区。晒青茶除一部分以散茶形式饮用外，大部分晒青茶原料较粗老，多用于压制紧压茶，如青砖、康砖、沱茶等。

根据制茶季节，绿茶还可分为一次茶、二次茶和三次茶或称春、夏、秋、冬茶。

(二)红茶

红茶的鲜叶原料与绿茶一样，但系全发酵茶。茶叶通过茶叶本身的氧化酶自行发酵，茶叶不经过高温杀青，一般经过萎凋、揉捻、筛分、发酵、干燥而成。在发酵过程中，茶叶中的黄烷醇强烈氧化，维生素C在氧化中被分解，产生水杨酸甲酯、苯乙基乙醇、香茅醇、香叶醇等香气成分，具有特有的风味。红茶在欧洲被称为黑茶(Black tea)。成品红茶颜色乌黑或红褐，汤色及叶底均呈红色，即红汤、红叶，故名红茶。中国红茶和印度红茶、斯里兰卡红茶被誉为世界三大名茶，印度是世界最大的红茶生产国。红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三种类型。

1．小种红茶

小种红茶是福建省特有的一种红茶，制造方法特殊，烘干时采用松柴烧熏，茶叶有松烟香味，外形松散粗大，汤色红明，底呈古铜色，着名的小种红茶有正山小种、外山小种和烟小种等。

2．工夫红茶

工夫红茶以其做工精细而得名，是我国传统红茶，在国外负有盛名。红茶条索紧细，色泽乌黑油润，香气馥郁纯正，滋味醇厚。汤色红明，叶底红色。高档红茶含有毫尖。工夫红茶产于我国10多个省区。着名的有安徽的祁红、云南的滇红、四川的川红、福建的闽红、湖北的宜红、江西的宁红等。

3．红碎茶

红碎茶是加工时经揉切而成的红茶，其产品分为叶茶、碎茶、片茶和末茶4种，以碎茶为主，故称红碎茶。红碎茶外形要求叶、碎、片、末规格清楚、颗粒重实。其特点是色泽乌润，或呈油润的棕色，滋味浓厚鲜爽，汤色红润丰色，叶底红匀明亮。印度、斯里兰卡、巴基斯坦、印尼生产这类红茶。我国20世纪60年代后开始大量生产红碎茶，其中以云南、贵州、广东、广西的品质较佳。红碎茶是国际茶叶市场的主产品。红碎茶冲泡时茶汁浸出快、浸出量大，适宜于一次性冲泡后加糖、加奶饮用，是国际上流行的袋泡茶的主要茶类。

(三)乌龙茶

乌龙茶是典型的半发酵茶类，是介于不发酵茶(绿茶)和全发酵茶(红茶)之间的一类茶叶。

乌龙茶叶中的黄烷醇轻度或局部氧化，其制法综合了红茶和绿茶粗制工艺的优点，鲜叶经过萎凋、摇青(做青)，使叶片部分发酵，然后再经杀青、揉捻和干燥。成品茶兼有红茶之甘醇和绿茶之清香。乌龙茶的特点是条索紧结卷曲、色泽青褐油润、香气清高，滋味醇厚爽口，汤色清澈橙黄。

乌龙茶也称青茶。乌龙茶冲泡后，叶片上有红有绿，典型的乌龙茶，叶片中间呈绿色，叶缘呈红色。素有绿叶红镶边之美称，这是由于摇青，叶缘摇碰破损红变所致。乌龙茶味浓、有天然花香，倍受港、澳、东南亚茶客的青睐。乌龙茶主产福建、广东、台湾三省。着名的乌龙茶有福建崇安的武夷岩茶、安溪铁观音、黄金桂，广东的水仙，台湾的冻顶乌龙和台湾包种茶等。