果蔬浓缩汁的贮藏

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第370页（1004字）

果蔬浓缩汁的可溶性固形物含量高，酸度高，一般微生物不宜生长，但浓缩汁在贮藏中最主要的品质变化是褐变现象和风味劣化。

1．冷藏

最低浓度68～70°Bx的高浓度浓缩汁由于可贮性好，贮藏和运输时，装于贮罐(容积可大至1000m³)或用塑料桶包装，浓缩汁温度和贮藏温度应在5～10℃范围内，防止产品褐变或走味。苹果和葡萄浓缩汁一般均采用这种方法贮藏。

2．冷冻贮藏

浓度低于68°Bx的浓缩汁一般用200L涂料铁桶或大容量桶(箱)装袋包装，在－18℃以下温度贮藏和运输。欧美国家生产的浓缩汁，例如柑橘浓缩汁，几乎都是冷冻贮藏的，浓缩汁在冷却至－5～－8℃后装入桶或袋内，密封后置于－25～－30℃冷冻库内贮藏。由于冷冻贮藏的浓缩汁不用再加热杀菌，因而可以明显减少褐变，果汁风味、色泽变化少，微生物显着降少，浓缩汁可以长期保持良好的状态。根据美国的研究结果，冷冻贮藏的浓缩汁在750d内风味稳定，275d内色泽无变化。

兑入原果汁而存在于冷冻浓缩汁中的果胶分解酶，在－18℃以下温度中也是稳定的。果汁中的微生物在冷冻贮藏中有所减少。由表2－1－53可见，贮藏3个月后，霉菌和酵母减少1／2，1年后酵母数仅为最初含量的1／20。特别是在酸含量高的浓缩汁中，酵母减少速度更快，大部分细菌在冷冻初期就死亡。由此可见，对于冷冻浓缩果汁来说，不存在微生物引起的变质问题。

表2－1－53 冷冻贮藏时浓缩果汁中微生物的变化

为了使贮藏和流通合理化，一些国家盛行使用巨型不锈钢贮罐贮藏和运输，一般可装浓缩汁300t左右。这种巨型冷冻贮罐的优点有：①与大桶相比，在清洗、运输和维修等方面可以节省大量劳力和费用；②可以节省冷冻能量；③便于不同品质的果汁进行混合；④可以清洁保存，比较卫生，最大的优点是可以降低流通成本，并能大量进行果汁的混合。贮藏温度－7～－8℃，对于兑入原果汁的浓缩果汁，这一温度可以避免果胶酯酶的残存，使其保持不活化的状态。