猕猴桃汁与浆

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第411页（2112字）

(一)猕猴桃的营养成分与加工特性

猕猴桃新西兰称基维果(Kiwi fruit)，是我国特产珍贵水果之一，以其丰富的营养而驰名中外。猕猴桃食用品种主要有中华猕猴桃和软枣猕猴桃，其营养成分见表2－1－73。

表2－1－73 猕猴桃果实的成分

猕猴桃中的糖类以葡萄糖、果糖为主。有机酸以柠檬酸为主，其次还有苹果酸、酒石酸。猕猴桃中的氨基酸多达12种，猕猴桃中的维生素C含量相当于柑橘的5～10倍，是苹果、梨等水果的30～40倍，维生素B和维生素P的含量也较高。此外果实中还含有果胶、单宁、蛋白质、色素以及钙、磷、铁、钾等矿物质。成熟的果实中含有猕猴桃碱、叶含槲皮素、山奈醇、对香豆酸以及无色飞燕草花青素、无色花青素。

(二)猕猴桃汁生产技术

猕猴桃可以加工成浆、原汁(清汁)和浓缩汁。猕猴桃清汁成分的测定值大致如下：可溶性固形物14%、总糖9．9%，其中葡萄糖4．9%、果糖4．2%、蔗糖0．8%。总酸1．5%、pH3．2，维生素C85mg／100g。出汁率75%～82%，猕猴桃浓缩清汁的浓度可达75°Bx。猕猴桃清汁与浓缩汁、猕猴桃浆的生产工艺流程如图2－1－47。猕猴桃浆或汁宜进行冷冻贮藏。

图2－1－47 猕猴桃浆和汁生产工艺流程图

(三)生产要点

1．挑选与清洗

制汁用的猕猴桃必须是成熟、风味较佳的果实，应剔除病虫果和腐烂果，但形状大小不限。将果实表面附着的沙土等污染物清洗干净。带皮加工时，猕猴桃要用10mg／kg的含氯水彻底清洗。

2．酶处理

猕猴桃例如用锤式粉碎机破碎后的果浆比较黏稠，虽有少量的自流汁，但榨汁困难。为了提高出汁率，果浆需进行酶处理，使果胶分解，降低果浆的黏度。可以使用果胶酶，酶的添加量一般为100mg／kg，在20～25℃反应2～3h。榨汁前还可添加1%～2%的纤维物质作助滤剂。静置约1h后再行榨汁。

3．澄清与过滤

榨出的猕猴桃汁在15～25℃下静置10～12h，使部分果胶酶继续分解果汁中的果胶，降低果汁的黏度，同时使大部分悬浮物质包括叶绿体沉淀下来，使浑浊的绿色果汁变为微浑浊的黄绿色果汁。

初步澄清的果汁中含有约2%的可溶性蛋白质，蛋白分解酶猕猴桃碱就是其中的重要成分。这些蛋白质在35℃或更高一些温度下就要出现沉淀现象，大大影响汁的质量。去除蛋白质的有效方法是将果汁加热，在杀菌的同时，使果汁中的蛋白质发生凝聚并沉淀下来。果汁杀菌加热条件88～90℃，保温5min，加热后迅速冷却至30～40℃，在汁中添加硅藻土(用量2%～5%质量浓度)进行过滤，得到清汁。

另一种使蛋白质变性的方法是在破碎前对猕猴桃进行热烫处理，将整果放入90～95℃热水中，5～10min后进行破碎，冷却后榨汁。

另一方面，与通常果汁澄清方法一样，使用澄清剂，例如在猕猴桃果汁中添加700～750mg／kg的膨润土和200～250mg／kg的硅胶，对去除蛋白质有一定作用，但对猕猴桃汁来说，使用澄清剂不能完全避免加热引起的沉淀现象。

4．香气物质的回收

猕猴桃香气物质的回收可以在果汁杀菌处理和使果汁中蛋白质发生变性的加热阶段进行。香液浓缩倍数一般150～200倍。

5．猕猴桃浆的制造

与猕猴桃汁生产不同之处，猕猴桃浆采用热打浆方式。在打浆前先行清洁去皮。通常用碱去皮法，将清洗好的猕猴桃果在10%～15%的NaOH溶液中煮45～90s，至皮黑，在水中搓动去皮，并用0．1mol／L的HCl中和5～10min后用清水冲洗。

打浆前的热烫条件与汁的加工相同，热烫目的主要是为了破坏氧化酶的活力，抑制维生素C的氧化，有利于保存维生素C。一般用双道打浆机打浆并去子。打浆时可添加适量的水。

由于猕猴桃种子中含有较多的猕猴桃碱，这种物质有明显的麻痒味，因此打浆时将子去除干净是保证产品风味纯正的关键。