果汁饮料和水果饮料

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第452页（1076字）

1．分类

果汁饮料是在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液和酸味剂等调制而成的，成品中果汁含量不低于100g／L，当成品中果汁含量50～100g／L时称为水果饮料。而含糖量较高、稀释后方可饮用的制品则称水果饮料浓浆，其成品中的果汁含量不低于50g／L乘以产品标签所标明的稀释倍数。果汁饮料和水果饮料有清汁和浑汁两种。

当用果汁或浓缩果汁作原料生产果汁饮料，例如苹果汁饮料时，按苹果汁浓度10°Bx计，苹果汁饮料中由果汁产生的糖度应不低于1．0°Bx，同品种的水果饮料果汁产生的糖度不应低于0．5°Bx，配料时的原料果汁用量可查阅表2－1－84。

2．主要果汁饮料产品与规格

主要果汁饮料和水果饮料产品及规格参见表2－1－95。

表2－1－95 主要果汁饮料产品及其规格标准

3．生产技术

果汁与果汁饮料有清汁型和浑汁型两类。清汁型果汁饮料要求汁液透明，没有浑浊和沉淀现象。浑浊果汁饮料要求有均匀的浑浊度，可是果汁饮料在贮藏流通过程中很难达到上述要求。例如澄清的苹果汁和葡萄汁在贮藏期间往往产生浑浊和沉淀现象。苹果汁的浑浊沉淀主要是厌氧微生物生长所引起。苹果汁沉淀的主要成分是酚类化合物的降解物、蛋白质和灰分。低浓度的铜可促进沉淀，而沉淀内含有高量的铜。锡也有类似的影响。葡萄汁的沉淀大部分是色素的分解物和果汁中其他物质的反应产物，大量的酒石或酸性酒石酸钾也同时沉淀。如果葡萄汁未经除酒石，则酒石的沉淀很严重，会降低产品的商品价值。

浑浊型饮料，例如柑橘类果汁及其他果蔬浑浊汁饮料，要求具有均匀的浑浊度。这类果汁的特有风味，大都来自悬散于果汁中极其细小的果肉颗粒、色素、细胞等。但这类果汁在贮藏期间通过某些变化，发生不良的悬散性固体的絮状凝结和分离，以致在包装容器底部出现沉淀。虽然这些沉淀在重新摇匀后仍具有优良的风味，但就其外观而言，有损其商品价值。对浑浊汁来说，果蔬提汁后，迅速将汁加热至90℃左右，破坏酶的活力，是减少沉淀分层的重要措施。此外均质、脱气的操作也很重要。