乳酸菌饮料

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第487页（3562字）

1．乳酸菌饮料的原料

乳酸菌饮料是在由乳酸菌发酵的糊状或流态的发酵脱脂乳中添加糖、香料等并用水稀释而成的。按规定，乳酸菌饮料中的蛋白质含量应不低于0．7%。除乳酸菌外有时也使用酵母，饮料中的乳酸菌以活的状态存在，乳酸菌和酵母数应在10⁶个／mL以上。乳酸菌饮料是一种保健饮料，有美容和保健作用。乳酸菌饮料主要原料有：

(1)乳原料 使用质量优良的脱脂乳或脱脂乳粉的还原乳或半脱脂乳均可。非脂乳固形物含量一般15%～20%。

(2)乳酸菌发酵剂 制造优良的乳酸菌饮料必须选用和制备优良的乳酸菌发酵剂。一般使用保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌，有时也用乳链球菌和嗜热链球菌等菌种。此外还可用乳糖发酵性酵母。

(3)糖类 一般以蔗糖为主，也可用果葡糖浆。选糖类时，除甜味外，还要考虑与保持乳酸菌活菌数有关的渗透压问题。

(4)酸类 有时通过发酵产生的酸还不能满足成品酸度时，可加一点有机酸。除柠檬酸外，也可添加苹果酸等其他有机酸。苹果酸价格较高，但效果优于柠檬酸，可使用混合酸。

(5)果汁 果汁型乳酸菌饮料使用的果汁主要有橙、葡萄、葡萄柚、菠萝、苹果等的汁。果汁可用含浆果汁或酶法脱果胶果汁。果汁也可用乳蛋白质水溶液进行预处理，通过与乳蛋白质的反应，以去除果汁中的果胶和多酚类物质。

(6)色素 一般使用焦糖色或β－胡萝卜素等。选用色素时要依最终产品的香型决定，使味与色互相吻合。

(7)香精 常用柑橘系列的果汁香精或菠萝香精，其次是香蕉、草莓、木瓜、芒果等香精。

(8)稳定剂 主要使用耐酸性的羧甲基纤维素钠(CMC－Na)和藻酸丙二醇酯(PGA)，此外还可使用琼脂和明胶，使用量为0．35%以下。

2．生产工艺

(1)生产工艺流程 乳酸菌饮料可以分为酸乳型和果汁型两种类型，生产工艺流程参见图2－2－8。

图2－2－8 乳酸菌饮料生产工艺流程图

(2)配方 乳酸菌饮料的一般配方见表2－2－8。

表2－2－8 乳酸菌饮料的配方 单位：%

3．生产要点

乳酸菌饮料生产要点如下：

①首先将脱脂乳或还原脱脂乳的乳固形物调整至9%～10%，必要时在其中添加少量葡萄糖或酵母浸膏、小球藻等对乳酸菌发育有促进作用的物质，混合后，进行90～95℃，5～6min或130℃，2s的加热杀菌，冷却至37℃。接种2%～3%保加利亚乳杆菌，在35～37℃恒温培养至酸度1．5%～2．0%，一般需12～48h，如仍未达到所要求的酸度时可适量添加柠檬酸或苹果酸，活菌数应达10⁸个／mL。发酵完毕后立即冷却到10℃以下。使用嗜酸乳杆菌作为发酵剂时，由于产酸较慢，需恒温发酵达数日之久，可在高塔型贮罐中进行静置老熟。

另外，作为辅助原料的砂糖糖浆、稳定剂、色素等都单独分别制备，需要杀菌处理者应分别进行，然后均质，均质压力10～15MPa，必要时加水稀释，灌瓶包装后入冷藏库。

②果汁乳酸菌饮料根据果汁含量，又可分为果汁乳酸菌饮料和果汁清凉乳酸菌饮料。一般稀释4～8倍后饮用，果汁含量10%以上。直接饮用的果汁乳酸菌饮料，无脂乳固形物3．0%以下，乳酸菌和酵母数10⁷个／mL以上，果汁含量2%～25%。此外也有仅加香精、色素并无果汁的果味乳酸菌饮料。使用浑浊果汁时需要添加稳定剂，可以用果胶、天然树胶、CMC－Na、PGA、MC等。清汁型果汁可用明胶作稳定剂。

在乳酸菌发酵乳中添加果汁、糖浆、柠檬酸以及果胶等稳定剂混合后，预热至40～50℃，脱气，添加香料后，进行93℃，15s的瞬时杀菌，然后热灌装、密封后冷却至3～5℃。

4．注意事项

生产乳酸菌饮料时需要注意活菌数、凝聚沉淀、微生物污染等质量问题。

(1)乳酸菌活菌的保持乳酸菌饮料是含有乳酸菌活菌的饮料，故在生产中应注意乳酸菌活菌的保持。乳酸菌饮料一般使用保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌，乳酸菌菌数一般为10⁸～10⁹个／g，稀释后的饮料一般含菌数10⁶～10⁷个／g。菌数减少是由于稀释，同时也与原液或稀释调制时的添加剂种类有关。用保加利亚乳杆菌作发酵剂的乳酸菌稀释液，由于补充酸味不足而添加柠檬酸，这会降低乳酸菌的菌数。为了防止这一缺陷，可添加1%酵母浸膏或使用乳链球菌的混合发酵剂。近年来发现乳酸菌饮料生产中由于噬菌体污染，而使乳酸菌发生溶菌现象，这也是其他发酵乳制品共同的大问题。

为了使成品中含有较多的活性乳酸菌，在生产过程中尽可能使用强力发酵剂，而且尽可能保证足量的发酵剂。此外在脱脂乳中添加脱脂乳粉，以增加非脂乳固形物含量，可以促进乳酸菌的增殖。在非脂乳固形物12%～13%的范围内，菌数与乳固体含量成正比例增加，而且可缩短达到一定酸度的发酵时间，但乳固形物含量过高反而会抑制乳酸菌的增殖。发酵温度不要高于菌的最适培养温度。在对数期和稳定期之前结束发酵，此时乳酸菌的活力最强，要迅速冷却，否则菌的活力下降。此外，在成品贮藏和流通过程中都要冷藏，以保持菌的活力。在生产工艺中添加的柠檬酸尽量不要过量，否则会使活菌数下降，使用苹果酸较好。柠檬酸和苹果酸的混合酸不仅能减少活菌的下降数而且可改进口感。

(2)防止沉淀 与其他酸乳一样，乳酸菌饮料也有沉淀问题。为了防止沉淀，生产中可以采取以下措施：

①均匀处理：为了防止沉淀，蛋白质粒子必须进行细化处理。首先打碎凝块和冷却非常重要，必须一面迅速冷却，一面进行高速搅拌。其次在发酵乳与糖浆混合后进行均质处理。均质后的原液仍要继续进行缓慢搅拌，防止粒子再结合，同时促进其水合作用。

②添加糖类：添加糖类是为了提高溶液的密度，降低蛋白质粒子和分散媒的密度差，同时增加分散媒的黏度，防止蛋白质粒子重力沉降。

③合理使用稳定剂：要选择水合性大、在酸性溶液中既稳定又不增加黏度的稳定剂，其中耐酸性CMC－Na和PGA较合适，因其带有静电负电荷的多阴离子型的大分子，与带正电荷的蛋白质中和结合，同时又被结合物所吸附，又以负电荷的状态被包围起来，而且由于其水合性而形成稳定的分散系。醚化度低的CMC和酯化度低的PGA，而且表观黏度高时，在发酵乳中很难混合，其稳定性能不良，这类稳定剂最好不用。

(3)防止起泡 果汁型乳酸菌饮料脱气不完全时，装瓶后泡沫会分离并明显上浮，也会引起蛋白质、果胶、色素等的吸附和分离，特别是果浆含量高时，果浆上浮，容易引起浆塞(Pulp plug)现象，因此乳酸菌饮料在杀菌前需要脱气。脱气还可以减少溶存的氧量，对防止维生素C氧化和风味劣化有好处。

(4)防止褐变 乳酸菌饮料因乳酸发酵引起蛋白质分解，致使大量的游离氨基酸存在。同时蔗糖在酸性溶液中加热或在贮存中水解，成为有还原性的葡萄糖和果糖，这些单糖类带有还原性的羰基，容易与游离的氨基酸反应，生成褐色色素。影响褐变的因素主要有温度、pH、糖和氨基酸的种类、金属离子、酶、光线等，其中以温度的影响最大，因此杀菌等加热处理时要控制温度，产品应贮存在通风良好的场所，夏季要避免阳光直射。