茶乳的处理方法

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第568页（1342字）

茶乳是导致茶汁品质变化的重要原因，如何处理茶乳，使茶汁得以澄清或改善茶汁的风味与香气，是茶饮料生产的重要课题。茶乳的处理方法可大致分为物理法和化学法，主要有：

1．沉淀法

(1)低温沉淀法 用低温方法使茶乳沉淀，然后过滤或离心分离去除茶乳。

(2)明胶法 用明胶或硅胶等吸附剂，例如按1／8～4份的明胶逐次加于100份茶汁和200～2500份的热水中，搅拌后离心分离去除沉淀。

(3)悬浮剂法

2．酶处理法

酶处理法也称单宁－木瓜酶分解法。添加木瓜酶，生成蛋白质－单宁复合物，使茶汁在低温下沉淀，并离心去除。

3．氧化法

不溶性沉淀或茶乳经氧化处理后可增加茶汁中的可溶性固形物，提高茶汁的澄清度，氧化法具体又可分为：

①过氧化酶法；

②氧化脱色法；

③非氧化物及控制pH法；

④过氧化物及控制pH法；

⑤过氧化物及升温法。

4．碱溶解法

碱溶解法亦称转溶法，在茶汁中添加碱液，使茶多酚与咖啡碱之间络合的氢键断裂，与茶多酚及其氧化物生成稳定的水溶性盐，增加大分子的溶解性，促进茶沉淀形成，再用酸调整茶汁，经冷却和离心分离后可大大提高茶的澄清度。

5．亚硫酸盐法

6．添加大分子胶体物质

阿拉伯胶、海藻酸钠、蔗糖脂肪酸酯等胶体物质具有较好的乳化和分散作用，可避免茶汁在低温下产生浑浊，并可提高茶汁的香味。

7．钙处理法

(1)加钙法 在茶汁中添加钙离子，使其与茶汁中多元酚类物质形成多元酚－钙络合物，促进茶乳的形成并加以去除。

(2)螯合剂法 使用聚合磷酸盐减少茶乳的形成，同时磷酸盐还可提高茶汁的pH，增加茶多酚的溶解度。

8．聚酰胺－单宁化合法

9．PVDP(交联聚乙烯毗咯烷酮)法

(1)选择性单宁去除法

(2)风味及溶解度改善法