茶乳的形成

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第567页（926字）

茶乳是红茶在冷却时产生的浑浊或沉淀物，能否形成茶乳，以及茶乳色泽明亮或灰暗是评判红茶品质的一个根据。茶乳形成机理主要有两个因素：

①茶多酚及其氧化物在低温下同咖啡因缔合为“茶凝乳”，产生沉淀。Roberts认为茶乳主要是由茶黄素、茶红素与咖啡因等主要成分以17∶66∶17的比例形成的，是一种胶体沉淀物，主要是茶红素和茶黄素与咖啡因结合，经过共同沉淀作用，是将双黄酮醇未经氧化的儿茶素类、果胶及其他少量物质一起沉淀下来的复合物。茶乳中其他成分还有可可碱、咖啡酸、没食子酸、叶绿素、黄酮醇糖苷、没食子酸酯、表没食子儿茶酚没食子酸酯、表儿茶酚没食子酸酯、联二没食子酸内酯、双黄烷醇以及矿物质等。

②茶叶中被浸提出的蛋白质、淀粉和果胶等大分子，其表面有许多亲水基团，形成一层水膜，溶于茶汁时呈胶体溶化，使茶汁黏性增加，在加工成饮料后这些高分子又逐步相互结合成颗粒。茶多酚及其氧化物与茶汁中的蛋白质、氨基酸和金属离子等发生络合也会导致浑浊和变色。

近年来的研究表明，茶乳中含氮化合物除咖啡因外，还有蛋白质及类腐植酸等。包种茶中的总茶多酚、咖啡因、蛋白质及果胶均会参与茶乳的形成。各成分在茶乳中的比例分别为咖啡因20%、总茶多酚24%、蛋白质18%、果胶12%。

③茶汁中分子质量较高的多元酚，特别是多元酚氧化物能与蛋白质形成可溶性或不溶性的复合物，茶多酚与蛋白质主要以氢键结合。除茶多酚外，咖啡因也会与蛋白质、脂肪及多元酚类等形成复合物，主要是氢键和疏水基的作用。

茶乳的形态，当茶汁浓度足够，且在40℃以下温度时，茶乳为直径约数微米的圆球形，圆球形茶乳通过布朗运动来移动。另有人指出，茶乳是一种结合胶体，其形状依据茶汁中总固形物含量的高低而有不同，在低浓度茶汁中形成直径50nm的分子聚合体，而在高浓度茶汁中，最初的茶乳粒子会发生二次凝聚，产生直径大约1μm的束群。