危害分析(HA)

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第1288页（1494字）

危害分析是对各种原料、制造、加工、运输、贮藏和销售，直至调理及最终产品消费的各个阶段可能发生的危害进行生物学、化学和物理学的分类，并加以确认和评价，并对重要危害提出监控措施，使各阶段的危险度减少至允许的范围内。在软饮料生产厂，特别是潜在的污染源以及微生物所需营养的有无、处理温度、时间、产品的pH等成为HA评价的重要因素。

进行危害分析的目的是：①对每一个具有不同操作方法和控制要求的生产过程作出评价；②为确定对保证食品安全具有重要意义的操作步骤提供依据；③促使重新进行产品配方调整或中止加工过程以及确保食品卫生的控制措施。

在任何食品的加工操作过程中都不可避免地存在一些具体危害，这些危害与所用的原料、操作方法、贮存及经营有关。即使生产同类产品的企业，由于原料、配方、工艺设备、加工方法、加工周期和贮存条件以及操作人员的生产经验、知识水平和工作态度等不同，各企业在生产加工过程中存在的危害也是不同的。因此，现有产品和即将生产的产品都必须进行危害分析。当原料、产品配方、加工程序、包装、销售、产品的食用方法有改变时，也应对原来的危害分析重新审查。在对产品进行危害分析时，首先必须提供有关产品生产的各种资料，然后分别从原料、周围环境、生产设备、生产工艺等进行逐个的分析，分别列出存在的潜在性的危害因素。

在危害性分析中最基本的着眼点是微生物的消长动态及与微生物有关的客观条件。微生物引起的危害包括食物中毒、食品腐败和变质。危害因素除食品特性、病因学数据外，还应考虑以下各种因子：

①原材料有无残留农药、杀菌剂和自然毒等的可能性。

②有无加热过程，加热处理的程度如何。

③是否是调整pH和水分活性以抑制微生物生长的食品。

④食品成分的构成。

⑤是否是容易生成黄曲霉素或组胺(Histamine)等有害健康成分的食品。

⑥有无使用易受环境污染的原材料。

⑦产品标示事项(保藏温度、保存期限等)。

⑧从病因学分析容易引起食物中毒的食品。

⑨从原料特性和制造方法中异物混入危险性大的食品。

⑩零售食品还是容器密封的食品，包装容器的种类。

⑾食品的消毒方法。

⑿食用对象是健康人、病人、老人还是婴幼儿。

对于食品危害(特性)因子和微生物危害因子引起加工食品危险度(食物中毒、腐败或变败)的分类，目前均参照1989年11月美国食品微生物标准咨询委员会的推荐标准，分别见表7－1－2和表7－1－3。

表7－1－2 食品的危害(特性)因子

表7－1－3 微生物引起的加工食品危险度的分类