维生素

出处：按学科分类—医药、卫生 中山大学出版社《临床人体解剖生理学》第344页（1992字）

维生素(vitamin)是人体不可缺少的一种营养素，如果缺少维生素，人体就会患各种疾病，因为维生素和酶类一起参与人体的新陈代谢，能使机体的机能得到有效的调节。

维生素的发现其实可追溯至葛洪(东晋)、陶弘景(梁代)、Lind(1753)和Eijkmann(1896)等人。维生素(vitamin)一词的来源，则与1911年波兰的科学家Frenk分离B族维生素分不开。1912年Frenk为它命名，称它为“维持生命的胺类”，并首先提出Vita(生命之意)amine(含胺的物质)。以后经过其他科学家多次研究证实，并非所有的维生素都含胺。为了避免混淆，科学家们决定将“e”去掉，于1920年定名为维生素，创造出一直沿用至今的名词vitamin(维生素)。维生素的命名，即按发现的先后顺序，在维生素(vitamin)后加不同的大写字母。此外，随着科学技术的进步，维生素的化学本质逐渐被弄清，也可用化学名称命名。

人体对维生素的需求量不多，但它们在机体的生长发育、代谢等系列生理活动过程中起着非常重要的作用。现已发现维生素有18种之多，有些还有好几种衍生物。它们在化学结构上无共同之处，相互之间的物理、化学特性差异也较大，但仍然把它们归为一大家族，主要是它们有以下共同的特征：

(1)它们都是维持机体正常生长发育和健康所不可缺少的低分子的有机化合物，人体对它们的需要量极为微小，均以微克(μg)或毫克(mg)计，但又必不可少。

(2)维生素都以其本身或其前体化合物的形式存在于天然食物中。如维生素A主要存在于动物肝脏和鱼肝油中，而蔬菜类中的胡萝卜素进入人体后可转化为维生素A。

(3)大多数的维生素在人体内皆不能被合成，需要通过食物获得。但维生素D是个例外。

(4)维生素不同于蛋白质、脂肪和糖类，它既不是人体结构的物质，也不能提供能量，但在新陈代谢中都起着不可替代的调节生理功能的作用。

(5)当膳食中某种维生素长期缺乏或不足时，就可引起代谢紊乱，出现维生素缺乏症。其中较常见的有维生素A、D和维生素B₁、B₂以及维生素C等缺乏症。

从营养角度看，维生素是一个大家族，就其溶解性可分为两大类，即脂溶性维生素和水溶性维生素。两类维生素各有其特性。

脂溶性维生素(fat-soluble vitamin)是不溶于水，只溶于脂肪，化学结构中有碳、氢、氧三种元素的物质。有些脂溶性维生素有前体，如胡萝卜素，它是维生素A的前体。脂溶性维生素通过肠道吸收后可贮存在体内，主要在脂肪组织中，排泄缓慢；当缺乏时，较长时间后才出现症状；以制剂的形式服用过量的脂溶性维生素可出现中毒，尤其是维生素A、D。维生素A、D主要存在于动物性食物中，但胡萝卜素是维生素A原，却存在于植物中，在绿色、黄色蔬菜中含量较多，如胡萝卜、蕃茄、南瓜、红心甘薯、菠菜、青椒等。维生素E含量丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类。维生素K则广泛分布于动植物中。

水溶性维生素(water-soluble vitamin)的特性是溶于水，含有碳、氢、氧、氮，有的还含有硫、钴等元素。多数能迅速通过尿、汗液排出体外，体内贮存少，缺乏时易出现症状，补充后较快得到恢复。一般情况下，服用量过大时不会造成中毒，但有不良反应，如对维生素依赖等。水溶性维生素在烹调过程中较易被破坏而造成损失。B族维生素主要存在于动物肝脏、蛋类、蔬菜、硬果类、豆类中，维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中。维生素B₁缺乏可出现脚气病(beriberi)；维生素C严重缺乏时可出现坏血病(scurvy)；尼克酸(nicotinic acid)，又名烟酸，当其缺乏时可引起尼克酸缺乏病，也称糙皮病或癞皮病(pellagra)。

维生素重要的功能特点是量小功大，大多数维生素在代谢中是以辅酶形式参与作用，近年来发现有些维生素尚有许多“特殊作用”，尤其是在防衰老、抗癌、遗传信息的传达以及防治心血管疾病等方面有着可喜的作用，因此，维生素既是人体不可或缺的营养物质，也是药物，在临床上有很大的用途，如维生素E被认为有抗氧化作用，保护细胞免受自由基的损害，人体老化的全过程都可能与维生素E有关。