肉品检验的程序和要点

出处：按学科分类—农业科学 农业出版社《动物检疫手册》第214页（3421字）

进入集贸市场的肉品，必须在市场外的指定地点接受兽医卫生检验。对于被检肉品，大致可概括为屠宰后未经检验的肉品、屠宰后经检验过的肉品以及某些零散肉品。现将它们的检验程序如图3－1、3－2、3－3所示。

图3－1 未经检验肉品的检验程序

图3－2 经过检验肉品的检验程序

图3－3 零散肉品的检验程序

(一)未经检验肉品的检验程序和要点见图3－1所示。

1．询问。凡进入市场的肉类，检查前，应以询问和启发的方式向货主调查有关的情况。

(1)屠宰畜禽来源于何地，当地有无疫情?流行情况如何?

(2)屠宰畜禽宰前的健康状况，屠宰的原因。

(3)是否在固定屠宰点屠宰，其卫生条件如何?宰前、宰后是否经过检验?

(4)何时宰杀，宰后用何种方式运至市场。

(5)在询问的同时，索取产地检疫证(注意是否在有效期内)和肉品检验合格证并核对胴体上验讫印章。

验证检查后，发现证物不符、无证、无章、废证(含过期证)、空白证者，一律重新检验。

2．感官检查。

(1)头部检查。猪头部应检查颌下淋巴结、咬肌、鼻盘、唇、咽喉。牛头部应检查皮肤、唇、口腔及内外咬肌。一般不检查淋巴结。

(2)内脏检查。

①胃肠脾检查。应检查胃淋巴结及肠系膜淋巴结，胃肠浆膜、脾的外观性状(特别是牛、羊)，必要时剖检胃肠粘膜，切开脾脏检查。

②肺心肝检查。对肺脏，应检查肺的外表性状及弹性，必要时切开检查；剖检支气管淋巴结及纵膈淋巴结。对心脏，应检查心包、心包液、心脏内、外膜的性状。检查猪的心脏应特别注意二尖瓣的变化及心肌上有无囊尾蚴寄生。对肝脏，应检查肝的外观性状、大小，剖检肝门淋巴结。必要时切开检查肝实质及胆囊。

③肾脏检查。见胴体的检查。

3．胴体检查。

(1)放血程度和杀口状况。

(2)皮肤、皮下脂肪、胸膜、腹膜等处有无充血、出血点(斑)、水泡、溃疡、肿胀及黄染等，并注意其病变的大小、形状、色泽、硬度等。

(3)家禽胴体除检查放血程度，杀口有无血液浸润外，应注重检查皮肤尤其是腹部、鸡冠、肉髯的颜色，有无痘症等。眼部闭合状态、眼球有无下陷。口腔、肛门等天然孔有无出血、溃疡、分泌物或排泄物等。嗉囊(鸭、鹅为食道膨大部)的颜色，是否空虚，有无液体或气体。咽管、气管有无充血、出血、溃疡及分泌物。此外，对幼禽的胴体，应注意检查腔上囊是否摘除。

4．主要淋巴结检查。主要观察淋巴结有无肿大、充血、出血、坏死等变化，注意区别局部性和全身性变化。各种畜禽应检的淋巴结如下。

猪：颈浅背侧淋巴结、腹股沟浅淋巴结、髂内侧淋巴结，必要时增检腘淋巴结等。

牛：髂下淋巴结(膝上淋巴结、股前淋巴结)、腹股沟深淋巴结、颈浅(肩胛前)淋巴结。

羊：一般不剖检各部位的淋巴结。必要时，可检验淋巴结，其主要被检淋巴结同牛。

狗：颌下淋巴结、颈浅淋巴结、腹股沟浅淋巴结。

5．腰肌检查。主要检查有无囊尾蚴寄生。

6．肾脏检查。肾脏通常连于胴体上。一般只做视检和触检，剥离包膜观察有无出血点、结节或坏死灶等，必要时切开检查。

(二)经过检验肉品的检验程序和要点见图3－2所示。

1．询问。同未经检验肉。

2．感官检查。

(1)胴体上应检部位有无刀检痕迹，切面有无异常，若检查出有刀检痕迹，则确定为经检肉。

(2)甲状腺、肾上腺、病变淋巴结及局部病变是否摘除，以判定是否经过检验。

(3)观察胴体放血程度、杀口状况、淋巴结性状、胴体上的皮肤、皮下组织、胸腹膜的状态等，以初步鉴定健康畜禽肉或病死畜禽肉。

(4)观察胴体的卫生状况，特别是肉的腐败变质现象，以了解肉的新鲜度。

如有漏检、误检等情况，要进行补检和重检，并根据检验结果，确定是否可进入市场。

(三)零散肉品的检验程序和要点 见图3－3所示。

1．询问。同前。

2．感官检查。应着重检查以下几点。

(1)肉的放血程度，有无污染、发粘和异味等。

(2)皮肤、皮下组织和肌肉组织有无异常。

(3)肉中有无注水等假冒伪劣现象。

以上三种类型的肉经感官检查难以判定时，应进行必要的实验室检验。

(四)实验室检验

1．细菌镜检。采取肝、脾或淋巴结制成抹片，经染色镜检，可以鉴定以下具有形态特征的病原菌。

(1)炭疽杆菌。炭疽杆菌为革兰氏阳性杆菌。在牛、羊、马、骡的病料中呈单个、短链竹节状排列，在菌体周围有肥厚的荚膜；在猪体内，特别是慢性、局限型的炭疽，除能见到典型炭疽杆菌外，常可见到多种变异形态，如细菌分节不清、形态不定、菌体呈扭曲状、粗细不等，荚膜有时很厚，有时菌体很粗大或只残留肥厚的菌影。

(2)气肿疽梭菌。为革兰氏阳性两端钝圆的大杆菌，单在或成对排列，但不形成长链或长丝状。在动物体内也能形成芽孢，芽孢为卵圆形，位于菌体中央或偏端，无荚膜。该菌在肌肉组织中的检出率较高。

(3)猪丹毒杆菌。系一种革兰氏阳性，细小胡茬状杆菌，老龄培养物及心瓣膜涂片则呈弯曲的菌丝。

(4)巴氏杆菌。为革兰氏阴性小杆菌，组织涂片染色，呈两极浓染。在人工培养物中呈球杆菌。

(5)结核分支杆菌。为细长、直或微弯的杆菌，不产生芽孢和荚膜。抗酸性染色呈阳性反应(红色)。

2．旋毛虫病肉的压片镜检。比照第二章第二节中猪旋毛虫病。

3．理化检验。重点进行肉新鲜度、病死畜禽肉、中毒畜禽肉的检验，检验方法见本章第四节和第五节。