蜂蜜的检验
出处：按学科分类—农业科学 农业出版社《动物检疫手册》第307页（5031字）
蜂蜜是蜜蜂从植物上采集来的花蜜或分泌物，经过充分酿造而贮藏在巢脾里的甜物质。新鲜成熟蜂蜜系指不经过加热浓缩处理的天然封盖蜂蜜。在常温下呈粘稠、透明或半透明的胶状液体。温度较低时可发生结晶现象。
(一)蜜样的采取
1．采样原则。按蜂蜜生产的批次采样，不得相混。
2．采样数量。100件以内取10%，总数不得少于5件；101件－500件，增加部分取6%；501－1000件，增加部分取4%；1000件以上，增加部分取2%。每件采样量为100克。
3．采样方法。用消毒玻璃棒或无毒塑料棒先将蜂蜜搅拌均匀，再用玻璃管直接从被测蜜桶内取上、中、下层蜜样作为混合样盛于不透光的容器内，贴上标签，标明蜂蜜品种、产地、生产日期、采样数量、采样日期等。
4．蜂蜜包装容器的检查。蜂蜜是弱酸性液体，能与金属起化学反应，检查蜂蜜包装用的铁桶是否涂过食品漆，或涂料是否部分脱落，若使用未涂料的金属容器，会使容器上的重金属元素溶解于蜂蜜中，人吃后，有损身体健康。因此，应采用非金属容器，如缸、无毒塑料桶等贮运蜂蜜，如用铁桶装蜜，应使用黑铁皮涂料桶。
(二)感官检查 感官检查蜂蜜的质量主要从色泽、性状、气味与滋味、杂质等方面进行鉴定。
1．色泽。蜂蜜的色泽一般分为水白色，特白色、白色、特浅琥珀色、浅黄色、浅琥珀色、金黄色、琥珀色以及深琥珀色，每一种蜜源的蜂蜜，大致都有相应的色泽(表3－8)。
表3－8 蜂蜜等级规格
观察蜜的色泽，一般将蜜样放入小试管中，在自然光线下进行。
晃动试管时，蜂蜜颤动小，停止晃动后，挂在试管壁上的蜜液缓缓流下是质量较好的蜜。凡是颜色黑红或暗褐色，光泽暗淡，蜜液浑浊、粘稠度差的蜂蜜质量就不好。放置时间过久的蜜，色泽也会变深。
2．性状。是指观察蜂蜜的透明程度和粘稠性。透明度系确定被检蜂蜜为何种花蜜的主要指标之一。如荞麦蜜、桉树蜜呈半透明状，乌桕蜜呈透明或半透明状，而油菜蜜、紫云英蜜呈透明或澄清。
检查时，将被检蜜放在玻璃容器内借助自然光线观察。如用于确定等级，应与标准样品蜜比较的同时，外观其色泽和杂质情况。
冬季碰到结晶的蜂蜜，可根据其性状和颜色，作为综合辨别某些单一的花蜜是否掺蔗糖等的一项辅助性指标。不同蜜源的蜂蜜，结晶形成的速度和结晶粒大小也不一样，如枣花蜜和紫云英蜜不易结晶，结晶后，呈细粒。而棉花蜜、乌桕蜜易结晶，粒粗。
3．气味、滋味。检查蜜样时，趁打开瓶盖的一瞬间嗅其气味，然后用清洁的玻璃棒边搅拌边嗅察。还可取少量蜜样于杯中加适量温开水搅拌，在品尝味道的同时闻嗅。
蜂蜜的颜色与味道有一定关系。颜色浅淡的，香味清淡；颜色深的，香味浓浊。其色、味又因蜜源植物的种类不同有较大的差异。因此，嗅闻时要注意每一种品质纯正的花蜜所具有本蜜源植物固有的天然花香味和滋味(还有特定的花粉和色泽)，如棉花蜜香味较淡、味甜略带涩味(随着蜜的成熟涩味逐渐消失)，质量一般。紫云英蜜气味芳香，甜而不腻，味道可口；苕子蜜气味芳香、甜味比紫云英蜜略差；椴树蜜气味芳香；龙眼蜜气味浓香、甜度较大，柑桔蜜气味芳香、甜度较大，均为上等蜜。乌桕蜜味甜有轻微酸味，回味较重。荞麦蜜具有特殊的刺激味。此外，还应注意因保存不当，吸收某些挥发性物质(如煤油、汽油和农药等)使蜂蜜的气味异常，以及因蜂蜜中含水量过高、在湿度、温度适宜的条件下，产生乙醇、二氧化碳及糠醛或微量的羟甲基糠醛，使蜂蜜表面形成泡沫并产生发酵的酸味和酒味。
4．杂质。在检查蜜样色、香、味时，纯净的蜂蜜要求不含杂质，即蜜中不应混有蜡屑、死蜂幼虫和其他杂质。
通过感官检查，可根据蜂蜜的色、香、味和状按表3－9来确定其等级。
(三)理化检验
1．蜂蜜中含水量的测定。蜂蜜中含水量是决定蜂蜜品质优劣的重要因素，含水量与浓度、比重有密切关系，含水量与浓度、比重成反比，浓度与比重成正比(表3－9)。根据三者的关系，可利用波美表来测定蜂蜜实际浓度，从表中查出相应的水分含量，这是收蜜时采用的一种简便而又实用的方法。而出口蜂蜜的水分是用阿贝折射仪测定。
表3－9 蜂蜜波美度、比重、含水量和含糖量对照表
(1)测定方法：
①无结晶的蜂蜜可直接取样测定。如结晶的蜂蜜应先以55℃隔水加热溶化，冷却至室温，遇有气泡应用滤纸吸去或竹圈圈出后测定。
②测定时，取清洁干燥的波美表垂直轻轻插入盛有蜂蜜的原装容器或量筒的中央，至一定深度后，让其自由浮动，直到不再上浮或下沉时，水平目视蜂蜜弯月面上缘，读取波美表所示数值。
③然后再按下列公式计算蜂蜜中实际的浓度，同时测定蜜中温度数。
(2)计算：由于热膨胀关系，温度高于标准温度时，所示读数应比实际浓度低些，反之，读数就高些。因此，要以系数0．0477修正。
①当所测蜜温高于标准温度20℃时
实际浓度=(蜜温—标准温度数)×0．0477
+测得浓度数
例如：蜂蜜的温度为30℃，测得蜂蜜的浓度为波美41度，波美计的标准温度为20℃，则
实际浓度=(30－20)×0．0477+41=41．477
≈41．5度
②当所测蜜温低于标准温度20℃时
实际浓度=测得浓度数—(标准温度数—蜜温)
×0。0477
亦可将被检蜜温加热到标准温度20℃时再测定。
(3)判定标准：见表3－10。
表3－10 蜂蜜级别与其波美度、含水量对应标准
注：收购蜂蜜的最低起点：黄河流域及以北地区为40度，黄河以南地区为39度。
2．掺假掺杂蜂蜜的检验。
(1)掺入淀粉的检验：掺入淀粉的蜂蜜浑浊而暗淡，常常有云雾或团状。
操作方法：取样品蜜约2克，置于盛有约20毫升水的锥形瓶中，振摇溶解，煮沸后放冷，滴加0．1N碘液2滴，观察颜色变化。同时在另一个盛水不放蜜的瓶中做空白对照。
还可采用平板法。即取被检样品蜜2－3滴于白磁板或载玻片上，滴加碘液1滴，立即或经数分钟后观察，同时做空白对照。
判定标准：若溶液呈深蓝、蓝紫、蓝紫红、淡紫蓝色，证明蜂蜜中掺有淀粉。
随着蜜中淀粉含量的减少，碘与淀粉反应的颜色逐渐变淡。试管法检验蜂蜜中淀粉的最低检出量为1／2800－1／3000。而平板法最低检出量为1／100。
(2)掺饴糖的检验：掺入饴糖的蜜一般色深、光泽差，蜜液粘稠而浑浊。有的有酸味或酸酵味。
操作方法：取样品蜜1份置试管中，加水4份，混匀后，稍倾斜试管，沿管壁慢慢加入95%乙醇3－5滴，使乙醇重叠于蜜液面之上，然后小心(勿振摇试管)竖起试管在白幕前借光线观察两液面间白色环的出现。同时做空白对照试验。
判定标准：若有饴糖掺入，则在两液面间呈现白色絮状环。而对照管溶液澄清透明。
采用95%乙醇来检验蜂蜜中的饴糖含量，其最低检出浓度为1／60－1／70。
(3)掺入蔗糖的检验：掺入蔗糖的蜂蜜粘稠而透明，光亮度差。味甜不纯正。
操作方法：取蜜样少许，用水稀释后，滴加5－10%硝酸银溶液观察溶液中变化。
判定标准：如溶液出现明显的白色絮状物，证明蜂蜜中掺有蔗糖。
(四)卫生评定
1．出口蜂蜜(应符合下列指标)。
(1)纯洁。系纯正花蜜酿制而成，无掺杂，无掺假，经过滤，不含杂质。
(2)色泽。水白色、白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色、深琥珀色。
(3)气味。正常，无异味。
(4)水分。最高含水量不超过18%。
(5)淀粉酶值。最低为8．3。
(6)酸度。4以下。
(7)费氏反应。负。
(8)发酵征状。不允许。
2．凡不符合上述标准者，不宜作出口蜂蜜精制加工，应另作处理。
3．凡水分在23%以上，比重低于1．38，波美度小于40．5或40，淀粉酶值偏低者，为不成熟蜜的标志。
4．下列情况应列为不合格蜂蜜。
(1)淀粉酶值在2．5以下；
(2)水分在25－27%以上者；
(3)掺假、掺杂的蜜；
(4)散发煤油、汽油、农药等的异味蜜；
(5)含蜡屑、死蜂、幼蜂及其他杂质严重者；
(6)酸度在4以上的发酵蜜、某些掺假蜜。
5．凡采蜜期使用抗生素治疗，应将病群的蜂蜜单独摇出，单独分装，不能与商品蜜相混。
6．天然蜂蜜不应含锌和超标的铁、铅等重金属物质以及超量的农药残留。