北京烤鸭

出处：按学科分类—历史、地理 浙江古籍出版社《中华古文明史辞典》第387页（298字）

北京名菜。

古称炙鸭，唐已有记载，元称烧鸭子，为宫廷佳肴。清代挂炉鸭常为御膳，为盛宴中大菜。明嘉靖年间，北京菜市口米市胡同的老便宜坊开业，为北京第一家烤鸭店。今以全聚德烤鸭最为着名，为河北翼县人杨寿山于清同治三年(1864)创立。它利用宫廷御膳房传出的挂炉烤鸭技术，精制烤鸭出售。用北京填鸭，经打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮、入炉烤制而成。

色泽红艳，皮质酥脆，肉质鲜嫩，味道酥香、肥而不腻。一般以荷叶饼卷食，并佐以葱段、蒜泥、甜酱等。

骨架作汤，风味亦佳。

此外，以鸭舌、胰、肠、肝、心、掌等做成各色风味的冷热菜，与烤鸭配在一起，称为全鸭席。