出处：按学科分类—经济 中国财政经济出版社《商业大辞典》第912页（206字）
将食品原料制成饭菜的全过程。
其中菜肴制作过程包括：原料初步加工、生料切配、烹调等工序。初步加工，包括鲜活原料的宰杀、洗涤、整理和干制原料的涨发过程，使不同性质的原料在取料、卫生、营养等方面都符合切配和烹调的要求；生料切配，包括原料的拆卸、分档取材、刀工成形和配菜；烹调，包括上浆、挂糊、勾芡、调味、掌握火候和装盘造型等操作技术，对菜肴的色、香、味、形起决定作用。