峨嵋酒家
书籍：中国辞典
出处：按学科分类—综合性图书 五洲传播出版社《中国辞典》第396页（374字）
峨嵋酒家是北京川菜老字号，创建于1950年，创建者伍钰盛是当时中国烹坛数一数二的川菜大师。
峨嵋酒家的菜肴以精细见长，在川菜的做法上按照成都流派，讲究色、香、味、形，在味上以多、广、厚、醇为特色，讲究刀工、造型，五味调和，其菜肴十分受北京人欢迎。
宫保鸡丁是此店最拿手的菜肴之一，旺销50年不衰。峨嵋酒家的宫保鸡丁平中见奇，选料用的是仔公鸡的腿儿肉，特嫩；火候把握在“刚断生，正好熟”之间；上浆码足底味，鸡丁剞花刀，蓑字条，与配料花生米形色相称；烹炒时得“锅红、油温、爆上汁”，成菜上桌先后品出五味。先甜，后微酸，略有椒香，咸鲜还稍带点麻口。食后盘中“只见红油不见汁”。
地址：北京市西城区北礼士路58号