铁的营养

出处：按学科分类—社会科学总论 中国商业出版社《简明老年学辞典》第592页（450字）

铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和过氧化物酶等的重要成分，在氧转运和细胞呼吸中起重要作用。

成人体内不过含铁3～4克，70%的铁存在于血红蛋白中，铁缺乏可以导致缺铁性贫血，老年人经常伴慢性感染或其它退行性病变，消化功能降低，可能是贫血较多的原因。富含铁的食物有动物的血、肝和肾，其次为肌肉、心和蛋黄，黄豆粉及麦麸中也含有较多的铁。谷物和蔬菜含铁较少，其中的铁仅5～10%能被小肠吸收，肉类中30%、黄豆中20%及鱼中15%的铁能被吸收。

血红素铁的吸收不受食物中其它因素的干扰，植物性食物中的植酸、草酸和单宁酸等可以与铁形成不溶性物质，抑制铁的吸收。抗坏血酸作为还原剂可以使食物中的高铁(Fe⁺³)还原为亚铁(Fe⁺²)，或与铁形成可溶性的络合物，促进铁的吸收和贮存。动物的肌肉可以促进其它食物中铁的吸收，膳食中动物性食物占总热能的10%以下时铁的吸收差，可能是这些人贫血发病率较高的原因之一。

我国制定铁的供给量标准：老年人为12毫克，与成年男子相同。