煮汤浓度

出处：按学科分类—工业技术 中国科学技术出版社《中国丝绸辞典》第169页（366字）

茧层和蛹体在煮汤中受水与热的作用后，会逐渐溶解。

茧层的溶解成分主要是丝胶和微量无机盐类；蛹体的溶解物质有蛋白质、脂肪等。在一般情况下，茧层和蛹体的溶解率为4%～6%。随着煮茧次数的增加，煮汤内的丝胶和蛹酸等的含量增多，浓度增高，缓冲作用增强，使煮熟迟缓和丝色不良。

为了控制茧的溶解量，保证生丝品质，煮汤中需不断加注清水，以保持汤色统一和pH值稳定。

蛹体浸出物具有酸性。煮汤酸度高时pH值小。

碳酸气(CO₂)易溶于水还能和水作用、生成碳酸(H₂CO₃)，增加水的酸度。但碳酸是一种弱酸，非常不稳定，稍加热就分解。

所以，汤温低的pH值小，汤温升高时pH值增大。煮茧丝胶溶失率与煮汤pH值和温度紧密相关。当pH值大于10时，煮茧丝胶溶失率大；当pH值为3．8～4．5时，煮茧丝胶溶失率小。