鹿脯、鹿肉、鹿舌

出处：按学科分类—文学 上海古籍出版社《红楼梦鉴赏辞典》第581页（305字）

【条目出处】：见第三十七、四十九、五十三回

【释文】：

鹿肉、鹿舌是旧时北京冬令野味，极名贵的佳肴。

清阮葵生《茶余客话》卷四“鹿尾”条云：“京师宴席，最重鹿尾，虽猩唇、驼峰不足为比。”又，卷二十一“各种肉类煮法”条云：“獐肉冷水下，煮七、八分熟，鹿肉亦然。煮过则干燥无味。……鹿舌冷水下，慢火煮，水少火慢，不损味。

……鹿尾以剃刀去茸毛，不可破，破则红浆流出，不美矣。用菜叶裹蒸熟，以盐饧醮食，或先煮尾盘，后蒸尾血，较易。

”袁枚《随园食单》亦云：“鹿肉不可轻得，得而制之，其嫩鲜在獐肉之上。烧食可，煨食亦可，”又，“鹿肉每风干生食”，见佚名《燕台口号一百首》诗注。