法制紫姜

出处：按学科分类—文学 上海古籍出版社《红楼梦鉴赏辞典》第585页（360字）

【条目出处】：见第五十二回

【释文】：

按传统方法腌制的生姜，介于蜜饯、酱菜之间，如李时珍所说“姜辛而不荤，去邪辟恶，生啖熟食，醋酱糟盐，蜜煎调和，无不宜之；可蔬可和，可果可药，其利溥矣”(《木草纲目》)。

宝玉雪天出门，临行噙一块紫姜，亦有防寒之意。生姜“初生嫩者其尖微紫名紫姜”(引文同上)。清李化楠《醒园录》有“腌红甜姜法”：“拣大块嫩生姜，擦去粗皮，切成一分多厚片子，置瓷盆内。用研细白盐少许，稍腌一二时辰，即逼出盐水。

约每斤加白腌梅干十余个，拌入姜片内，隔一宿，俟梅干涨，姜片软，捞起去酸咸水，仍入瓷盆。每斤可加白糖五六两。

染铺所用好红花汁半酒杯拌匀，晒一日，至次日尝之，若有咸酸水仍逼去，再加白糖、红花一二次，总以味甜色清红为度。仍置日色处晒二三日，即可入瓶。

”