出处：按学科分类—医药、卫生 中国科学技术出版社《中国卫生管理辞典》第82页（177字）
食物的蛋白质消化率是指食物蛋白受消化酶水解后吸收的程度，用吸收氮量和总氮量的比值表示：
用一般烹调方法加工的食物蛋白的消化率为：奶类97%～98%，肉类92%～94%、蛋类98%、大米82%、土豆74%。
