鱼糕
书籍:海洋大辞典
更新时间:2018-11-27 22:53:56
出处:按学科分类—天文学、地球科学 辽宁人民出版社《海洋大辞典》第691页(442字)
俗称“板鱼”。
日本名称“蒲鉾”【かまほこ】,是鱼糜制品的一种。在经过擂溃或斩拌的生鱼糜中,边斩拌边加入各种配料,如淀粉、砂糖、味精、精盐、胡椒粉以及适量水(一般加水要连同淀粉同时加入),经过较长时间擂溃或斩拌形成有一定粘性、弹性很强的调味鱼肉糜,将其附着于特制的长方形薄木板上成半圆形,连同木板蒸煮而成的精制美味方便熟食品。鱼糕是日本的传统性食品。
其特点是味香鲜、色洁白、富弹性。
日本各地尚具地方特色,有的制成双色、三色鱼糕或外表涂一薄层食色,十分美观。鱼糕多为日本之高档鱼糜制品,做工精良。
在原料搭配、鱼肉漂洗、调味和加热等方面均极考究,各具独特风味。一般选择含脂肪少、肉质鲜美、弹性较强的白色鱼肉。
擂溃过程中要适量加碎冰降温,配料过程中要经过精滤机将杂物小刺滤出。蒸煮后的鱼糕要急速放入冷水中冷却,使之吸收加热中失去的水分,使鱼糕表面柔软光滑,尔后自然冷却。在包装时均需紫外灯杀菌。最后用自动包装机完成卫生包装,以保持鲜味和清洁。