板鸭

出处：按学科分类—农业科学 中国农业出版社《农业大词典》第37页（307字）

鸭的腌腊制品之一。

因成品造型扁平似板，故名。以南京所产最着名，特称南京板鸭。

清代作为贡品，故又称贡鸭。由于腌制时间不同，又有腊板鸭和春板鸭之分，前者在小雪到立春间腌制，品质好，保存时间长；后者立春到清明间腌制，品质较次，保存时间短。原料为经育肥后体重1．5kg以上4月龄左右的仔鸭。其加工过程为宰杀，退毛，冷水浸泡，镊残毛，切去翅、脚，自翅下开口挖除内脏，冷水浸洗，悬挂沥干，压扁，擦盐入缸，去卤(抠卤)，再入卤缸(体腔先灌卤液)复腌，再出缸去卤，压扁，堆叠缸中，出缸清洗，悬挂风干，再整形晾挂即为成品。优质板鸭外观洁白或乳白、肥满，切面肌肉红色、紧密，风味良好。