变性作用

出处：按学科分类—农业科学 中国农业出版社《农业大词典》第77页（389字）

蛋白质或核酸的天然构像在一些物理和化学因素的影响下发生改变，从而导致其原有生物活性改变或丧失的过程。

酸、碱和温度等是常见的变性因素，但不同的蛋白质或核酸对各种变性因素的敏感度不同。一般不涉及蛋白质或核酸中的肽键或磷酸二酯键的断裂，而主要是氢键等次级键的破坏(蛋白质中的二硫键有时也会断开)。其他一些理化性质如溶解度、黏度等也会随之发生一些变化。有可逆和不可逆变性两种。前者指去除变性因素，变性的蛋白质或核酸会自动地恢复其原来的构像和生物活性；后者指变性条件过于剧烈，变性后不能恢复其原有构像及活性。变性作用与生命活动，生产和生活等方面关系密切。

如活细胞中蛋白质发生变性，生理功能会损失，严重时生物体就会死亡，这是利用高温、高压、紫外线以及某些化学试剂杀菌消毒的原理。而在制备酶制剂及其他活性蛋白时，则需采取一定措施，防止其变性。