茶叶多酚类氧化聚合物

出处：按学科分类—农业科学 中国农业出版社《农业大词典》第153页（270字）

茶叶中多酚类物质(主要是儿茶素)在一定条件下氧化缩合或聚合而形成一系列不同分子量和颜色的物质。

在红茶、乌龙茶加工条件下，因茶叶细胞膜性变化，透性增强，加之叶组织损伤，多酚类物质在酶促作用下产生氧化、缩合或聚合一系列反应，初期产物主要是联苯酚醌，一部分形成双黄烷醇，另一部分进一步氧化缩聚生成茶黄素，茶黄素在载体存在条件下氧化产生茶红素。双黄烷醇的次级氧化也可形成茶红素。茶红素一部分还能继续氧化聚合，并与其他化合物结合，形成更为复杂的褐红色复合物，谓之水溶性非透性高聚合物(见“茶褐素”)。