茶叶酶类

出处：按学科分类—农业科学 中国农业出版社《农业大词典》第157页（285字）

茶叶化学成分之一，茶树体内自身形成的一类生物催化剂。

茶叶中已发现的酶类有20多种，主要有：①多酚氧化酶。是一种含铜酶，能催化酚类物质的氧化聚合，对构成发酵茶、半发酵茶的品质有重要作用。②过氧化物酶。为含铁卟啉的结合蛋白质，对红茶品质形成有一定作用。③脂(肪)氧含酶。是催化十八碳不饱和脂肪酸最终形成六碳醛酶系统中的一种酶，与茶叶香气有关。

④5脱氢莽草酸还原酶。为茶叶中类黄酮化合物合成中的关键性酶类。⑤苯丙氨酸解氨酶。

与儿茶素的形成关系密切。

此外，还有谷氨酸－乙胺合成酶即茶氨酸合成酶、果胶酶、叶绿素酶、超氧化歧化酶等。