出处：按学科分类—农业科学 中国农业出版社《农业大词典》第637页（248字）
红茶加工过程中茶叶成分的化学变化。
这种变化既有酶的催化作用，又有热化学反应的作用。化学变化主要有：相当一部分多酚类物质的氧化聚合，产物有双黄烷醇类、茶黄素类和茶红素、茶褐素等，其中一部分与蛋白质结合成为叶底的铜色；可溶性部分形成红茶汤色和滋味的主要组成；脂溶性色素降解和转化；叶绿素降解、脱镁为脱镁叶绿素也参与红茶叶底的组成色；类胡萝卜素一部分降解形成具有香气的紫罗兰酮、二氢海葵内酯、茶螺酮等。另外氨基酸、糖等的相互作用，也促进红茶品质的形成。