护色处理
书籍:农业大词典
更新时间:2018-12-09 06:35:32
出处:按学科分类—农业科学 中国农业出版社《农业大词典》第666页(339字)
果蔬等农产品在加工工序之间,为防止变色所采取的措施。
主要是防止酶褐变。如多数果蔬原料去皮、切分或破碎后暴露于空气中,很快因单宁等酚类物质被氧化而变成深褐色,若接触铁质器具易显暗绿色,在碱液中则呈暗褐色。
护色的主要方法:①热烫处理。由于多酚氧化酶在71~73.5℃之间,过氧化酶在90~100℃间经热烫5分钟即失活。
常用热水、蒸气或微波热烫,防止原料变色。过度热烫易造成营养成分损失,降低品质。
②使用酶抑制剂。常用1%~2%食盐、0.1%~0.2%柠檬酸或5~10g/kgSO2溶液作护色液,有暂时抑制酶褐变作用,混合用可增强效果。
③抽真空处理。原料在糖水或护色液中抽真空至66.661kPa5~10min,可排除氧气,防止褐变。