出处：按学科分类—农业科学 中国农业出版社《农业大词典》第672页（260字）
又称花色素。
植物体内具有三环结构的一类黄酮类色素。常以糖苷形式存在，其中糖基常为葡萄糖、鼠李糖或龙胆二糖。在植物界分布很广，具有红、蓝、紫等鲜艳的色泽，花、果实、叶片和茎的颜色常与之有关。花青素存在于这些器官的细胞液中。
低温、缺水、氮磷缺乏等因素都会促进花青素积累。花青素的颜色常随细胞液的pH而改变，酸性呈红色，碱性则呈蓝色。
色素的物理状况(溶解或吸附)以及某些物质(如单宁)的存在也会影响花青素的颜色。
花青素的结构