出处：按学科分类—农业科学 中国农业出版社《农业大词典》第763页（215字）
杀死产品中全部或大部分微生物和使酶灭活，以保持产品新鲜和防止疾病传播的方法。
加热方法因食物种类而异：①肉类烹调。用较长时间的煮沸烹调，以改良肉品风味，提高适口性和消化率。②肉类罐头。经封罐后再用120℃以上的高温灭菌。③乳类和蛋类。常用长时间低温或短时间高温消毒，既能杀死其中全部的病原微生物，又少影响其营养价值和消化性。
但加热杀菌后必须有防止微生物再污染的设施，如密封、冷藏等。