出处：按学科分类—农业科学 中国农业出版社《农业大词典》第798页（207字）
一种用酱腌渍的蔬菜加工品。
一般鲜菜先用食盐腌制成半成品——盐坯，再经部分脱盐后酱渍而成。将含盐量为2%～2．5%的菜坯洗净、切分后用黄豆酱、甜面酱、酱油或用辣椒酱等进行酱渍。有直接酱渍法、分层酱渍法和装袋酱渍法3种。
酱渍时间依蔬菜种类、原料大小而定。通常采用三次连续倒缸工艺，每7天倒缸一次，共需21天。各种根菜、茎菜，叶菜及果菜均可腌制酱菜，尤以棍菜和瓜类为多。