辣椒素

出处：按学科分类—农业科学 中国农业出版社《农业大词典》第906页（244字）

辣椒辛辣味的主要化学成分之一。

分子式为C₁₈H₂₇NO₃，化学名称8－甲基6癸烯酸香草基胺。提纯物为白色结晶，属于酚类衍生物的胺，水解成癸烯酸香草胺，呈酸性反应，溶于碱液。

辣椒成熟过程中辣椒素含量逐渐增多，未熟的果实含量较少。品种间差异也很大，一般小果尖果型的鸡爪椒、线辣椒等辣味浓。果实不同部位间也有很大差异，在胎座和隔膜部分含量最多，而种子中较少，果皮部分则以中段最多，先端部最少。作为调味用的干辣椒，要求有较高的辣椒素和茄红素含量。