出处：按学科分类—农业科学 中国农业出版社《农业大词典》第1007页（247字）
绿茶制造过程中茶叶成分的化学变化。
杀青前的摊放存在酶促作用。杀青等其他工艺过程主要是非酶作用的热化学反应。鲜叶摊放过程，随着叶含水量的适度递减，部分蛋白质、多糖类水解，游离氨基酸增加；多酚类物质中的酯型儿茶素也部分水解，使苦涩味减少，鲜爽度增加。
在热化学作用下，酶失活后，低沸点芳香物质(青叶醇等)大量挥发、转化，而高沸点的香叶醇、苯乙醇等保留量大；在继续受热过程中产生不少吡嗪、吡咯类物质加之产生的胺糖缩合物和焦糖化，从而形成绿茶的特有品质。