T010547　中国名菜谱·福建风味

出处：按学科分类—综合性图书 湖北人民出版社《中国图书大辞典：1949-1992第16册工业技术(下)》第1112页（394字）

福建省饮食服务公司着。

中国财政经济出版社1988年6月版。22万字。

分为山珍海味菜、肉菜、禽蛋菜、水产菜、植物菜、其他菜和注释7部分，共介绍福建名菜253种。书前有题词及30幅代表名菜彩照插图。

福建菜简称“闽菜”，以长于烹制山珍海味着称。特别讲究在色、香、味、形、质的前提下，突出一个“味”字，具有淡雅、鲜嫩、和醇、隽永的风味特色。

福建菜分为福州菜、闽南菜、闽西菜3种风味，各有所长。福州菜除盛行于福州地区外，闽东、闽中、闽北一带也广为流传，味偏酸甜，尤善于用红糟调味，讲究制汤，百汤百味，糟香袭鼻。

名菜有“糟汁氽海蚌”、“佛跳墙”等；闽南菜盛行于厦门和晋江、龙溪一带，东及台湾。以善用沙茶、芥茉等香辣调味闻名。名菜有“沙茶牛肉”、“东壁龙珠”等；闽西菜盛行于广袤讲客家话地区，以烹制山珍野味见长。名菜有“油焖石鳞”、“白斩沙田鸡”等。