T010614　中国名菜谱·江苏风味

出处：按学科分类—综合性图书 湖北人民出版社《中国图书大辞典：1949-1992第16册工业技术(下)》第1118页（391字）

江苏省烹饪协会等着。

中国财政经济出版社1990年6月版。30万字。分为概述、山珍海味菜、肉菜、禽蛋菜、水产菜、植物菜、其他菜和注释8部分，介绍江苏名菜299种。书前有题词及40幅代表名菜彩照插图。

江苏菜简称“苏菜”，是中国四大菜系之一。以水鲜为主，汇江淮湖海特产为一体，擅长炖、焖、煨、焐等技法，味清鲜平和，风格雅丽，形质兼美。

江苏菜分为淮扬菜、金陵菜、苏锡菜、徐海菜4种风味，各有特色。淮扬菜盛行于扬州、淮扬、淮阴一带，以清淡见长，名菜有“将军过桥”、“醋溜鳜鱼”等。

金陵菜又称“京苏菜”，主要盛行于南京，滋味平和醇正，名菜有“盐水鸭”、“卤鸭肫肝”等。苏锡菜盛行于杭州、无锡一带，清新爽口，浓淡适宜，名菜有“松鼠鳜鱼”、“雪花蟹斗”等。

徐海菜盛行于徐州沿东陇海线至连云港一带，味以咸鲜为主，名菜有“霸王别姬”、“彭城鱼丸”等。