T010629　中国名菜谱·河南风味

出处：按学科分类—综合性图书 湖北人民出版社《中国图书大辞典：1949-1992第16册工业技术(下)》第1119页（352字）

河南省烹饪协会等着。

中国财政经济出版社1990年9月版。25万字。分为山珍海味菜、肉菜、禽蛋菜、水产菜、植物菜、其他菜和注释7部分，共介绍河南名菜257种。书前有题词和序言，30幅代表名菜彩照插图。河南菜简称“豫菜”，选料严谨，讲究依时令选取鲜活原料，有“鲤鱼吃一尺，鲫吃八寸”、“鸡吃谷熟”、“鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每年吃在三四月”之说，同时还讲究“配头”，素有“看配头下菜”的传统；刀工精细，巧夺天工，信守“切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱”的刀法，名师切出的丝，细可穿针，切出的片，薄可映字；讲究制汤，清香挂唇，爽而不腻；火功精、烹调细，调味尤为所长，鲜香清淡，味质适中。河南名菜有“三鲜铁锅烤蛋”、“糖醋软溜鲤鱼焙面”、“清蒸荷花莲蓬鸡”等。