T010545 中国名菜谱·湖南风味

书籍:中国图书大辞典:1949-1992第16册工业技术(下) 更新时间:2018-09-19 22:24:27

出处:按学科分类—综合性图书 湖北人民出版社《中国图书大辞典:1949-1992第16册工业技术(下)》第1112页(342字)

湖南省蔬菜饮食服务公司着。

中国财政经济出版社1988年6月版。22万字。

分为概述、山珍海味菜、肉菜、禽蛋菜、水产菜、植物菜、其他菜和注释8部分,共介绍湖南名菜229种。书前有题词及30幅代表名菜彩照插图。

湖南菜简称“湘菜”,刀工精妙,形味兼美,长于调味,尤喜酸辣。当今的湖南菜分为湘中南地区菜、洞庭湖区菜和湘西山区菜3种风味。湘中南地区菜盛行于长沙、湘潭、衡阳地区,是湖南菜的主要代表,擅长煨、炖、腊、蒸、炒。名菜有“红煨鲍”、“腊味合蒸”等;洞庭湖区菜以烹制湖鲜、水禽见长,多用煮、烧、蒸法。

名菜有“冰糖湘莲”、“翠竹粉蒸鮰鱼”等;湘西山区菜擅长烹制山珍野味和各种腌制品,有浓厚的山乡风味。

名菜有“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”等。

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