T010614 中国名菜谱·江苏风味

书籍:中国图书大辞典:1949-1992第16册工业技术(下) 更新时间:2018-09-19 22:28:48

出处:按学科分类—综合性图书 湖北人民出版社《中国图书大辞典:1949-1992第16册工业技术(下)》第1118页(391字)

江苏省烹饪协会等着。

中国财政经济出版社1990年6月版。30万字。

分为概述、山珍海味菜、肉菜、禽蛋菜、水产菜、植物菜、其他菜和注释8部分,介绍江苏名菜299种。书前有题词及40幅代表名菜彩照插图。江苏菜简称“苏菜”,是中国四大菜系之一。以水鲜为主,汇江淮湖海特产为一体,擅长炖、焖、煨、焐等技法,味清鲜平和,风格雅丽,形质兼美。

江苏菜分为淮扬菜、金陵菜、苏锡菜、徐海菜4种风味,各有特色。淮扬菜盛行于扬州、淮扬、淮阴一带,以清淡见长,名菜有“将军过桥”、“醋溜鳜”等。

金陵菜又称“京苏菜”,主要盛行于南京,滋味平和醇正,名菜有“盐水鸭”、“卤鸭肫肝”等。

苏锡菜盛行于杭州、无锡一带,清新爽口,浓淡适宜,名菜有“松鳜鱼”、“雪花蟹斗”等。

徐海菜盛行于徐州沿东陇海线至连云港一带,味以咸鲜为主,名菜有“霸王别姬”、“彭城鱼丸”等。

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