S001533　茶叶生化原理

出处：按学科分类—综合性图书 湖北人民出版社《中国图书大辞典：1949-1992第14册农业科学》第169页（596字）

王泽农编着。

农业出版社1981年8月版。50万字。分8章。第一章根据近代细胞学的观点，概述茶叶中各种重要组成成分和物质的组织分布。

第二、三章介绍茶叶中推动和调节物质代谢有关的活性物质，包括氨基酸及其所构成的蛋白质和酶、核甙酸及其所构成的辅酶、核酸和维生素，还涉及植物生长调节物质，包括天然激素和人工合成的生长剂及生理效应、作用机制，并简介它们在茶叶生产上的应用。第四章阐述糖类的一般代谢，着重阐明茶叶中的特殊物质——单宁的形成和转化。

第五章从茶叶活体的吸收作用到制茶过程的发酵作用来说明茶叶中的生物氧化，着重阐述儿茶素等茶叶中的特殊物质的氧化和茶黄素、茶红素等影响茶汤色泽物质的形成，有机酸的代谢，茶叶香气的形成和转化。第六章叙述茶叶中类脂化合物的一般代谢，包括茶叶中脂肪、脂肪酸、蜡和磷脂的代谢，着重阐述茶叶中脂溶色素的形成和转化，较为详尽地介绍了胡萝卜素、叶绿素这两种影响茶叶色泽的化合物。

第七章对茶叶中的含氮物质的代谢作了一般性介绍，重点介绍核甙酸及其构成的生物碱的代谢，以及茶叶中特殊物质——咖啡碱的形成。第八章介绍茶叶的药理功能。

本书的前7章中，为了突出说明环境条件对物质形成和转化的作用，在适当的地方用一定的篇幅说明茶树生长环境的自然条件，制茶过程的加工条件对各种物质的变化、茶叶品质形成的影响。书末附有100条左右的参考文献。