蛋白质

出处：按学科分类—医药、卫生 中国医药科技出版社《中药辞海第三卷》第622页（684字）

蛋白质是由20多种α－氨基酸结合而成的长链状高分子化合物，分子量介于5×10³～1×10⁷之间。

是生物体的主要组成物质之一。是生命活动的基础，例如，具有催化作用的各种酶、具有免疫功能的抗体、起运作用的血液蛋白、有运动功能的肌肉蛋白、生物膜蛋白、某些激素和毒素等，都是蛋白质。

各种蛋白质中氨基酸的组成、排列顺序和肽链的立体结构都是特异的，有很多蛋白质的氨基酸排列顺序和立体结构已完全弄清。同一种蛋子也可存在于不同的生物体内，并可合成。1965年，中国首先人工全合成具有生物活性的蛋白一胰岛素(Insulin)。1976年，从苦瓜(Momordica charantia L．)果实中亦分得结构相同的胰岛素。

蛋白质按分子形状可分为纤维状蛋白和球状蛋白；按溶解度可分为白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和不溶的硬蛋白；按组成可分为简单蛋白和复合蛋白。简单蛋白除氨基本酸外不含其它物质；复合蛋白由简单蛋白与其它物质结合而成，以所含其它物质不同分为磷(酸)蛋白、糖蛋白、脂蛋白、色素蛋白、核(酸)蛋白等。

蛋白质是食物营养的重要成分；含有全部必需氨基酸的蛋白质，称为“完全蛋白质”，如酪蛋白、卵白蛋白、大豆球蛋白等；组成中缺少一种或几种必需氨基酸的，称为“不完全蛋白质”，如白明胶，用它做唯一的蛋白质食料会引起营养缺乏症。生物分泌的蛋白质如蚕丝等，以及在生物体中起保护、联结作用的蛋白质如毛、角、筋、皮等，可供药用，如僵蚕、人发、羚羊角、蹄筋、驴皮等。从植物纪氏云实(Caesalpinia gilliesii)中分离的蛋白质具有抗癌作用。