出处：按学科分类—医药、卫生 中国医药科技出版社《中药辞海第三卷》第623页（248字）
蛋白质的变性作用系指蛋白质立体结构被破坏的现象。
它使多肽链由按特定方式折叠卷曲的有序状态展开成松散的无规则排列的长链。变性一般不涉及肽键的裂解，而主要是次级键如氢键、疏水键等的断裂以及二硫键发生交换反应。
这样就破坏了维持蛋白质立体结构的条件，使得肽链的空间构型被破坏了。使蛋白质发生变性的物理因素有加热、紫外光照射、x－射线照射、超声波处理、高压、剧烈振荡、搅拌等；化学因素有强酸、强碱、重金属盐、磷钨酸、三氯醋酸、有机溶剂(如乙醇、丙酮等)等。