出处：按学科分类—医药、卫生 中国医药科技出版社《中药辞海第三卷》第1337页（215字）
酶是有机体内具有催化能力的蛋白质，它的催化作用具有专一性，通常一种酶只能催化某一种特定的反应，如蛋白酶只能催化蛋白质分解成氨基酸，脂肪酶只能水解脂肪成为脂肪酸和甘油。
在植物中含的甙类往往与某种特殊的酶共存于同一植物的不同细胞中，当细胞破裂，酶与甙接触，在温度和湿度适当的情况下，立即使甙水解。酶与蛋白质有相似的性质，能溶于水，在加热或用强酸、强碱、乙醇等处理时则变性而失去活性。