卷果

出处：按学科分类—历史、地理 民族出版社《中国少数民族文化大辞典西北地区卷》第169页（522字）

北京地区回族传统风味食品，是节庆日筵席中不可缺少的一道菜肴，属清真菜中的传统代表菜之一，平时也作小吃食用，据说已有一百多年的历史。从烹调技艺上可分炸卷果和熘卷果，前者为咸味，亦称炸咸卷果，后者为甜味，亦称糖熘卷果。炸卷果的制法：将牛肉剁成末，掺入碎饹馇，放入湿淀粉、精盐、葱末、姜末、花椒粉等后拌匀，再取凉水分几次加入，搅拌成软馅。将备用的油皮在面板上铺平，洒以用水澥开的淀粉汁，放上软馅，卷成粗细均匀的圆条，再放在浸湿的屉布上，卷起压紧，上屉用旺火蒸约40分钟即熟。取出晾凉，切成薄片。将花生油放入炒锅内，烧至7成热时，放入切好的卷果片，炸至金黄色即熟，盛盘上席。熘卷果的作法：山药洗净去皮，拍成碎块，大枣洗净沥干去核，青梅用温水泡开，切成丝后，一并放入盆中，加入适量面粉和凉水，反复搅拌均匀成馅；将油皮铺平，把山药馅均匀摊成条状，再将油皮卷起放在浸湿的屉布上，卷压成粗细均匀的圆条，放入屉中旺火蒸30分钟即熟。取出晾凉，切成薄片。将食用油放入炒锅，七成热时，下卷果片，勤翻动，炸至金黄色时捞出。将白糖放入清水，熬成粘汁后，加入桂花，放入卷果，撒上芝麻，盛入盘中，撒上白糖、金糕丝，即可上席。