馕

出处：按学科分类—历史、地理 民族出版社《中国少数民族文化大辞典西北地区卷》第250页（804字）

来自于波斯语[nan]，原意为面饼，维吾尔语意为圆形烤饼。维吾尔族原先称这种烤饼为“艾曼克”，伊斯兰教传入新疆后，才改称为馕。历史上的维吾尔族以游牧为主，常年的牧区生活和频繁的搬迁，要求制作简单、营养丰富、便于携带和保存的食物。于是馕便成为适应游牧生活的需要而产生并流传至今的食品。其主料为面粉，同时根据不同口味配之以芝麻、洋葱、鸡蛋、植物油、羊油、牛奶、盐、冰糖等原料，有发面和死面两大类。制作时，将面粉、盐水(或糖)、酵面等和成面团，揉透，待稍稍发酵后，制成边沿厚，中间薄的圆形面饼，表面沾上洋葱末及芝麻，底面沾少许盐水，然后用专门的馕托儿将其粘贴在已烧得炽热的馕坑的四壁上烤熟即成。由于投料、制作、造型和烤制方法的不同，馕的名称也各不相同。主要品种有：“艾曼克”馕，此乃馕中之王，大如花盘，直径可达50厘米，边沿厚而软，中间薄而脆，且戳有花纹；“托喀西”馕，直径约5厘米，厚约1厘米，为馕中最小者，因原料中掺有牛奶，植物油或黄油、羊油，故吃起来脆酥可口；“格尔得”馕，亦称“窝窝馕”，因中心有圆孔，当地俗称“窝窝”而得名。该馕做工精细，烤制费时，表面光滑晶亮且沾有芝麻，吃起来外脆内酥，味香可口，厚约5厘米；“油馕”和面时放油较多。此种馕久置而不发干变硬，故最适合上路的人携带；“比特尔”馕又称“喀克玛”馕，和面时不加酵面，加进植物油，一层面涂一层油拧在一起，擀薄后烤制而成。口感香、脆、酥，久放不变质；“西克曼”馕，将冰糖水均匀地涂在馕的表面，烤熟后表层结有透亮的冰糖晶体，吃起来甘、酥、脆；“扎格拉”馕，以玉米面粉、洋葱和盐水为主料烤制而成。此馕香酥可口，特别是刚刚出炉时更是色、香、味俱佳；“肉馕”，维吾尔语称做“阔西馕”，把鲜肥羊肉切成肉丁，佐以洋葱末、精盐等，掺和酵面和匀，烤制而成；“阔西格尔得”馕，即“肉窝窝”馕，制作方法同“阔西馕”。