五香酱牛(羊肉)

出处：按学科分类—历史、地理 民族出版社《中国少数民族文化大辞典西北地区卷》第391页（307字）

流行于北京等地的回族传统熟肉食品。出名于清乾隆年间(1736－1795)。当时，马庆瑞(回族)开设的“月盛斋”专营酱制牛(羊)肉，因其制品味香而被列为清廷御膳食品，誉满京城。制作工艺严格，选料讲究，用“留宿汁”法酱肉，即每次煮肉毕留下适量汤，下次再用。老汤内添加适量水、酱油、五香调料等，再将肉块下锅煮熟。这样年复一年沿用的汤，也叫“百年老汤”。用此法酱出的肉，五味调和，肉质鲜美，醇香味浓，不腻不膻，嫩而爽口，且“经月而味不变”。《都门纪略》云：“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙”。中华老字号“月盛斋”的五香酱牛(羊)肉百年不衰。