牛肉面

出处：按学科分类—历史、地理 民族出版社《中国少数民族文化大辞典西北地区卷》第255页（347字）

西北回族传统风味食品，又称“清汤牛肉面、“牛肉拉面”，尤以兰州地区回族牛肉拉面最为出名，故有兰州拉面或兰州牛肉拉面之称谓。

清末民初，兰州回民马保子的牛肉面以其制作之精细、味道之香美，为同业之冠，流传至今，遍及神州，成为当今中式快餐品种之一，也是清真面条类食品中之佼佼者。制作法：面粉加少量蒿子面和碱水，调和后搓成索状，抹以清油，用手拉制，下锅煮熟即成，宽细形状多变，可拉出近20种，如“一窝丝”、“二细”、“韭叶”、“毛细”、“小宽”、“大宽”、“荞麦棱”等，具有一清(汤清)、二白(面条白)、三红(辣椒油)、四绿(香菜)、五香(香味)等特色，色、香、味、形、营养俱全。吃时，在煮好的面上浇上牛肉汤、加上牛肉丁，调以辣椒油、香菜或青蒜末、醋等。