果品贮藏保鲜

出处：按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典上册》第493页（711字）

指使鲜果保持原有质量，延长贮藏期的方法和措施。

是商业部门在果品经营中解决淡、旺季矛盾以及季节性生产与常年性消费矛盾的必要措施。水果保鲜的原理是用控制、调节温度、湿度和气体成分的方法来延缓水果的新陈代谢过程。水果在采摘后，还能维持一段时间的生命活动，其中主要是呼吸作用。

呼吸作用需消耗果实的营养成分，加速果实的变质和腐烂。

此外，水果还存在后熟、衰老、蒸腾、发汗、萎蔫、病虫害等生理生化变化。适当的温湿度可减慢果实的呼吸与成熟速度，抑制果实水分的散发；降低贮藏环境中氧气浓度和增加二氧化碳浓度，可抑制果实的呼吸作用，延长贮藏时间；除去果实散发的乙烯、乙醛、乙醇等物质，可减缓果实的衰老而保持其新鲜度。

水果贮藏保鲜方法就是根据这些原理而采取的，主要有：(1)沟(窖)藏。是利用土壤温度在周年变化中比较缓慢而平稳，且能保持较高而稳定的相对湿度这一特点进行贮藏，以防止果品的萎蔫和失重，保持新鲜饱满的外观和良好品质。适于贮藏苹果、山楂、板栗等。(2)通风库贮藏、是在有隔热建筑、通风设备的情况下，根据库内热气上升、冷空气下降而形成对流的规律，来保持库内比较稳定和适宜的温度。

(3)机械冷藏。是在良好的隔热库房中，通过机械、制冷等设备控制库内的温度、湿度和通风换气。

一般果品贮藏适宜温度多在0℃左右，相对湿度以80～90%为宜。在果品进入冷库之前，一般需进行预冷。

(4)气调贮藏(CA贮藏)。是在密闭的库房、帐幕或包装内创造低温、低氧和较高浓度二氧化碳的贮藏环境，以延缓果实的生命活动。又分为自然降氧法、快速降氧法、气调包装法、充氮法等。此外，还可利用各种保鲜剂来达到果实保鲜的目的。