配菜

出处：按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1127页（827字）

又称配料。

是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当的配合，使其可烹制出一道完整的菜肴，或配合成可以直接食用的菜肴。配菜实际上是使菜肴具有一定的质量形态的设计过程。配菜是紧接着刀工以后的一道工序，与刀工有着密切的连带关系。

因此，人们往往把刀工和配菜连在一起总称“切配”。

配菜的重要性在于：(1)确定菜肴的质和量；(2)使菜肴色、香、味、形基本确定；(3)确定菜肴的营养价值；(4)确定菜肴的成本；(5)使菜肴的形态多样化。要配好菜：①搭配好原料。

菜肴中有些系单一原料加调味品组成，如糖醋鱼等。但也有些系多种原料组成，以一种为主料，一种为辅料，如咖喱鸡，鸡是主料，土豆丁属辅料。配料时，鸡的量就要多些，否则就会失去鲜味。

另一种是几种原料不分主次的，如爆三样，配料时，肉片、肚片、腰片三者量要大致相等。②配菜时要注意口味调和，做到原料的口味相配。比如，鸡的本身滋味鲜美，配上笋片、冬菇同烧，味道就更鲜。

又如，鱼肚、海参本身并无鲜味，配上鸡汤或虾子、干贝等，味道就更美。③配好营养成分。各种原料的营养成分各不相同，要适当地将几种营养成分不同的原料配在一起烹制，才能提高菜肴的营养价值，改善菜肴的口味。如菜心烧肉，肉的脂肪含量丰富，菜心维生素含量较高，两者配在一起烧，既鲜美可口，又富有营养。

④要注意色彩悦目。配菜要注意原料的天然色彩，使菜肴色彩鲜明，美观悦目。

配色有“顺色”和“异色”两种。“顺色”指菜肴的主料如是红色，辅料也应以红色配衬(如没有相同颜色的辅料，也应尽量选择颜色相近的)；“异色”指菜肴的主料如为红色，则选绿色的辅料作为反衬，能起“绿叶扶红花”的作用。如芙蓉鸡片，鸡片为白色，配上丝瓜、豆苗、火腿末等辅料，就有红、绿、白多种颜色，使菜肴显得更加悦目。

⑤力求形状相称。

一只菜多由几种原料配制而成，应使原料切配的形状相称，做到整齐、均匀。如茭白炒肉丁，应把肉和茭白都切成“丁”，才显得匀称。