出处：按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1129页（185字）
在烹制菜肴的各个环节中所必须掌握的技艺和手法。具体包括：(1)投料准确适时(包括汤水和调味品的投放)；(2)挂糊上浆适度均匀(浓度厚薄适当，包裹均匀)；(3)正确识别油温；(4)灵活掌握火候；(5)勾芡恰当(包括卤汁多少和浓度适当)；(6)翻锅自如(颠翻、大翻和旋锅以及铁勺的灵活配合)；(7)出锅及时；(8)装盘熟练